2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1
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1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。
A 使浆粉定型
B 便于热能传入，使原料熟透
C 便于原料着色
D 使成品耐脆
正确答案：B
2、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A 剞刀法
B 标准刀法
C 特殊刀法
D 直刀法
正确答案：A
3、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
正确答案：错误
4、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
正确答案：正确
5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
正确答案：错误
6、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：正确
7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
正确答案：正确
8、（单选题）()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A 象形造型
B 几何图案
C 禽鸟造型
D 花卉造型
正确答案：B
9、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
正确答案：正确
10、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
正确答案：错误
11、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A 根茎类
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
正确答案：A
12、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
正确答案：A
13、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A 都切成末
B 都切成丝
C 豆豉保持原形，陈皮切成丝
D 都榨成汁
正确答案：A
14、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。
A 蔗糖
B 麦芽糖
C 果糖
D 木糖醇
正确答案：D
15、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A 上五花肉
B 下五花肉
C 扁担肉
D 梅条肉
正确答案：A
16、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
A 《吕氏春秋.本味篇》
B 《齐民要术》
C 《随园食单》
D 《调鼎集》
正确答案：D
17、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
正确答案：正确
18、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A 常温
B 60度
C 50度
D 100度
正确答案：D
19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
正确答案：错误
20、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。
A 酸味有较强的的去腥解腻作用
B 甜味不能作主味
C 咸味有提鲜初腥的作用
D 辣味不盖味
正确答案：B
21、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
正确答案：正确
22、（单选题）清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A 每次煮面较少
B 面粉过细箩
C 用淀粉做扑面
D 用面粉做扑面
正确答案：C
23、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案：正确
24、（单选题）热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A 咸味料；鲜味料
B 咸味料；香辛料
C 基本味料；咸味料
D 基本味料；香辛料
正确答案：D
25、（单选题）一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A 脂肪酸
B 氨基酸
C 葡萄糖
D 神经磷脂
正确答案：C
26、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。
A 山芋
B 柑桔
C 猕猴桃
D 辣椒
正确答案：A
27、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A 废纸
B 废水
C 废气
D 废渣
正确答案：A
28、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A 油酸
B 亚麻酸
C 亚油酸
D 花生四烯酸
正确答案：C
29、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A 大型
B 小型
C 块状
D 丁状
正确答案：B
30、（单选题）()是反映食品被粪便污染的指标。
A 细菌总数
B 细菌菌相
C 大肠菌群
D 内分泌腺
正确答案：C