2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1
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1、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
正确答案：正确
2、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A 精细加工
B 定型加工
C 初步加工
D 最后加工
正确答案：C
3、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
正确答案：错误
4、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
正确答案：正确
5、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A 烧
B 烩
C 焖
D 煮
正确答案：A
6、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A 主料成本
B 原料成本
C 菜肴毛利
D 产品利润
正确答案：B
7、（单选题）酱肉制品的制作卫生()除外。
A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D 制作用具和盛器可任意选用
正确答案：D
8、（单选题）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 国家公德
B 集体公德
C 家庭婚姻道德
D 行为道德
正确答案：C
9、（单选题）预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。
A 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B 用粗盐不用精盐
C 用木材直接熏烤食物
D 摄入较多的维生素
正确答案：A
10、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
正确答案：正确
11、（判断题）()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
正确答案：错误
12、（单选题）水煮牛肉的烹饪方法是()。
A 煮
B 汆
C 油爆
D 烧
正确答案：B
13、（单选题）胃中可以吸收()。
A 氨基酸
B 脂肪酸
C 葡萄糖
D 乙醇
正确答案：D
14、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
15、（判断题）()花生原产于中国。
正确答案：错误
16、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
正确答案：C
17、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
正确答案：正确
18、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
正确答案：正确
19、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A 温热；长时间
B 沸腾；短时间
C 微沸；短时间
D 微沸；长时间
正确答案：D
20、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A 乳糖
B 蔗糖
C 半乳糖
D 糖原
正确答案：C
21、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
正确答案：正确
22、（判断题）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
正确答案：错误
23、（单选题）下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A 使原料香酥脆
B 去除原料的异味
C 使动物性原料上色
D 固化原料形状
正确答案：B
24、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。
正确答案：错误
25、（判断题）()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
正确答案：错误
26、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
正确答案：正确
27、（判断题）()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
正确答案：正确
28、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
正确答案：正确
29、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
正确答案：正确
30、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A 头部
B 心脏
C 颈喉
D 脊髓
正确答案：D