2018年2月中式面点师初级模拟试题及答案卷1

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1、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。

A   姜醇

B   姜酸

C   姜烯

D   姜酚

正确答案：B

2、（单选题）用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。

A   剁碎

B   斩蓉

C   切小丁

D   剁成末

正确答案：C

3、（单选题）()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A   白菜

B   波菜

C   油菜

D   土豆

正确答案：C

4、（单选题）电流通过人体的()时的危险性最大。

A   神经中枢

B   心脏

C   肝脏

D   大脑

正确答案：B

5、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。

正确答案：正确

6、（单选题）营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A   水

B   热

C   光

D   氧

正确答案：A

7、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A   成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B   禽类有较多柔软的结缔组织

C   禽类肉比畜类肉含氮物质多

D   禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

8、（单选题）肉类脂肪含()较多。

A   饱和脂肪酸

B   不饱和脂肪酸

C   必需氨基酸

D   非必需氨基酸

正确答案：A

9、（单选题）蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A   0℃

B   －5℃

C   －10℃

D   －15℃

正确答案：B

10、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是()

A   半成品

B   即将换洗的衣物

C   食品原料

D   即将入口的食品

正确答案：B

11、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A   感染型

B   毒素型

C   过敏型

D   自发型

正确答案：B

12、（单选题）印模又叫()。

A   印板模

B   盒模

C   套模

D   内模

正确答案：A

13、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

A   春饼

B   烙饼

C   馅饼

D   酥饼

正确答案：C

14、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。

A   擀皮

B   摊皮

C   捏皮

D   压皮

正确答案：C

15、（单选题）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A   规格

B   大小

C   大块

D   小块

正确答案：A

16、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。

A   扫帚清扫干净

B   刮板刮干净

C   抹布擦干净

D   清水冲洗干净

正确答案：A

17、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A   玉米

B   水果

C   蔬菜

D   稻米

正确答案：D

18、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A   化学污染

B   生虫

C   生蛆

D   生霉

正确答案：D

19、（单选题）电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A   用油

B   直接

C   用酒精

D   用洗涤剂

正确答案：B

20、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A   可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B   维护上皮细胞组织的健康

C   参与视紫质的合成，维持正常视觉

D   促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

21、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。

A   弹性大

B   拉力大

C   韧性强

D   色白

正确答案：A

22、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。

A   阀门

B   开关

C   热蒸汽阀门

D   电钮

正确答案：C

23、（判断题）()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

正确答案：错误

24、（判断题）()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

正确答案：正确

25、（单选题）揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A   光滑

B   增劲

C   细腻

D   吸水均匀

正确答案：D

26、（单选题）调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。

A   0.12569444444444444

B   0.08402777777777778

C   0.12638888888888888

D   0.20972222222222223

正确答案：B

27、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A   忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B   公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C   积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D   遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

28、（单选题）男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。

A   脸不干净

B   头发不干净

C   纽扣不齐全

D   耳朵不干净

正确答案：C

29、（判断题）()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。

正确答案：错误

30、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A   《宪法》

B   《民事诉讼法》

C   《食品卫生法》

D   《工商法》

正确答案：C