2018年2月中式面点师初级模拟试题及答案卷30
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1、（判断题）()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
正确答案：错误
2、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A 毛利额
B 成本
C 原料成本
D 人工费用
正确答案：B
3、（判断题）()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
正确答案：错误
4、（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
A 炉温可高一些
B 炉温可低一些
C 烤时间可短一些
D 可长时间烤
正确答案：B
5、（单选题）微波对原料的加热是()进行的。
A 通过热传导
B 通过热对流
C 通过热辐射
D 内外同时
正确答案：D
6、（单选题）搓可分为搓条和()两种手法。
A 搓形
B 搓饼
C 搓圆
D 搓卷
正确答案：A
7、（单选题）餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A 成本率法
B 净料率法
C 损耗率法
D 生料率法
正确答案：A
8、（单选题）下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A 苹果与梨同食
B 牛肉与羊肉同烹
C 胡萝卜与白萝卜同煮
D 猪肉与粉条同炖
正确答案：D
9、（判断题）()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
正确答案：错误
10、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A 糖尿病
B 妄想症
C 甲状腺肿大
D 高血压
正确答案：D
11、（单选题）下列中说法错误的是()。
A 发现通风设备运转不正常，应先断电
B 通风系统应具备自动保护功能
C 转动的设备要有完善的防护
D 所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
12、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A 印刷品上的油墨
B 陶瓷容器中的铅
C 石蜡中的多环芳烃
D 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
13、（判断题）()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
正确答案：正确
14、（单选题）三色蛋糕采用()的上馅方法。
A 夹馅法
B 滚沾法
C 拢馅法
D 卷馅法
正确答案：A
15、（单选题）印模又叫()。
A 印板模
B 盒模
C 套模
D 内模
正确答案：A
16、（单选题）()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A 冷水面坯
B 温水面坯
C 热水面坯
D 澄面面坯
正确答案：B
17、（单选题）保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
A 接地装置
B 小电阻
C 系统的零线
D 系统的大电阻
正确答案：C
18、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A 数量
B 质量
C 质地
D 性质
正确答案：B
19、（单选题）()的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A 蒸糕
B 马拉糕
C 发糕
D 马蹄糕
正确答案：B
20、（单选题）营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A 多量蛋白质
B 多种维生素
C 多种矿物质
D 多种食物
正确答案：D
21、（判断题）()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
正确答案：正确
22、（单选题）下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A 隔夜的剩饭菜
B 腐烂的蔬菜
C 蒸锅水煮饭
D 亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
正确答案：D
23、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A 毛料数量
B 净料数量
C 半制品数量
D 成品数量
正确答案：D
24、（单选题）下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A 《劳动法》
B 《野生动物保护法》
C 《婚姻法》
D 《消费者权益保护法》
正确答案：C
25、（单选题）夏莜麦生长期为()。
A 130天
B 160天
C 100天
D 50天
正确答案：A
26、（单选题）加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A 毛利率
B 成本率
C 出材率
D 损耗率
正确答案：C
27、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
A 阀门
B 开关
C 热蒸汽阀门
D 电钮
正确答案：C
28、（单选题）在烹调操作中，应该用()试口味。
A 筷子
B 拍勺
C 小匙或汤匙
D 叉子
正确答案：C
29、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A 食品添加剂
B 食品甜味剂
C 食品防腐剂
D 食品保鲜剂
正确答案：A
30、（判断题）()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
正确答案：正确