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2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷18

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 04:11

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1、(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

正确答案:错误


2、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

正确答案:错误


3、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

正确答案:错误


4、(判断题)桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。

正确答案:错误


5、(单选题)嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。


A   蛋清

B   打发的蛋清

C   肥膘

D   高汤

正确答案:B


6、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。

正确答案:正确


7、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。

正确答案:错误


8、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。

正确答案:错误


9、(判断题)()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。

正确答案:错误


10、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。

正确答案:正确


11、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。

正确答案:正确


12、(单选题)鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。


A   早些

B   晚些

C   在工艺中间

D   最后

正确答案:D


13、(判断题)利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。

正确答案:正确


14、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

正确答案:错误


15、(单选题)非味感受器也能感受其味感的是()味。


A   酸

B   苦

C   咸

D   辣

正确答案:D


16、(单选题)千岛汁原是()使用的一种调料。


A   中餐中

B   面点中

C   西餐中

D   蛋糕中

正确答案:C


17、(判断题)计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。

正确答案:错误


18、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。


A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案:D


19、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。

正确答案:正确


20、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

正确答案:正确


21、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。


A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案:B


22、(判断题)()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

正确答案:错误


23、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

正确答案:正确


24、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。

正确答案:错误


25、(单选题)职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。


A   企业目标

B   品牌意识

C   企业形象

D   个人形象

正确答案:C


26、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。


A   0.14

B   0.33

C   0.38

D   0.12

正确答案:C


27、(单选题)关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。


A   原料炸前须先用卤水滚至熟透

B   急用时,上糖浆后即可炸制

C   选用三鸟为原料

D   可以淮盐、喼汁为佐料

正确答案:D


28、(多选题)茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。


A   辅料

B   黏合剂

C   调味料

D   染色料

E   装饰料

正确答案:ABE


29、(单选题)用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。


A   质量极佳

B   保存期即将结束

C   肉层开始有轻度酸败

D   已经严重腐败

正确答案:C


30、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。


A   黄牛肉

B   水牛肉

C   奶牛肉

D   牦牛肉

正确答案:D