2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷27

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1、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A   可耐受最高摄入量

B   适宜摄入量

C   推荐摄入量

D   平衡需要量

正确答案：D

2、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。

A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案：ABCDE

3、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

4、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

5、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。

A   单纯一致

B   对称均衡

C   调和对比

D   节奏韵律

E   尺度比例

正确答案：ABCDE

6、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

正确答案：正确

7、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（）。

A   贴画

B   音乐

C   图片

D   素材

正确答案：D

8、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

9、（多选题）确定厨房人员数量的因素是()。

A   岗位的设置

B   经营规模的大小

C   餐饮企业经营档次

D   顾客消费水平

E   经营品种的多少

正确答案：ABCDE

10、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

11、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。

A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABC

12、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

13、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A   原料因素

B   技术水平

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABDE

14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

15、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

16、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

17、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

18、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。

A   质量

B   品质

C   产品

D   品牌

正确答案：D

19、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。

A   预约式的生产方式

B   连续化的生产过程

C   无重复性的生产内容

D   可批量化的生产任务

E   及时性的生产预定

正确答案：ABCD

20、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案：B

21、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案：ABCD

22、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

23、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。

A   1800元

B   2400元

C   3800元

D   4600元

正确答案：D

24、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C

25、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。

A   传统

B   品牌

C   文化

D   创新

正确答案：D

26、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

27、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。

A   合法获取个人利益

B   合法占有集体利益

C   非法获取集体利益

D   非法占有国家利益

正确答案：A

28、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

29、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

30、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出生产时间

正确答案：CD