2018年1月西式面点师中级模拟试题及答案卷14

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1、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A   电烤箱使用完毕后切断总电源

B   将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C   使用塑料容器作为微波炉加工工具

D   用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

2、（判断题）()“ryebread”的中文意思是花辫面包。

正确答案：错误

3、（单选题）面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

A   冷冻

B   发酵

C   反复搅打

D   反复擀叠

正确答案：B

4、（单选题）冰激淋的英文名称为()。

A   Icecream

B   Icebread

C   Frozecream

D   WhiteBread

正确答案：A

5、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A   马上用手扑打

B   快速奔跑

C   用冷水

D   用湿布扑打

正确答案：C

6、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案：A

7、（单选题）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A   鸡蛋

B   牛奶

C   糖

D   盐

正确答案：A

8、（单选题）()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A   泡夫

B   布丁

C   饼干

D   果冻

正确答案：A

9、（判断题）()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

正确答案：正确

10、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A   脚气病

B   糙皮病

C   恶性贫血

D   佝偻病

正确答案：A

11、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。

A   质量标准

B   重要数据

C   技术数据

D   制品标准

正确答案：B

12、（判断题）()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

正确答案：正确

13、（单选题）“addsalt”的意思是()。

A   发粉

B   加盐

C   琼脂

D   加糖

正确答案：B

14、（判断题）()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

正确答案：正确

15、（单选题）()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A   分步搅拌法

B   面粉、油脂拌和法

C   面粉、糖拌和法

D   油、糖拌和法

正确答案：D

16、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A   等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B   烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C   将面粉烫透并搅拌均匀

D   加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

17、（判断题）()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

正确答案：正确

18、（判断题）()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：正确

19、（单选题）下列不属于面包类产品的是()。

A   汉堡包

B   吐司

C   热狗

D   木司

正确答案：D

20、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A   质地较软

B   质地较硬

C   结构结实

D   结构松驰

正确答案：B

21、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A   装饰工艺

B   成熟工艺

C   调制工艺

D   成型工艺

正确答案：C

22、（判断题）()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

正确答案：正确

23、（单选题）()必须加热10分钟以上才可食用。

A   鸡蛋

B   鸽子蛋

C   水禽蛋

D   鹌鹑蛋

正确答案：D

24、（单选题）木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A   直接挤到各种上台服务的容器

B   用其他食品原料做包装，将木司包入

C   利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D   将木司表面经过简单装饰后供给客人

正确答案：A

25、（单选题）在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A   燃烧速度

B   空气供给速度

C   燃气供给速度

D   反应速度

正确答案：A

26、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A   寄生虫

B   昆虫

C   微生物

D   霉菌

正确答案：C

27、（单选题）销售毛利率与()的和是100%。

A   损耗率

B   净料率

C   成本率

D   熟品率

正确答案：C

28、（单选题）在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A   黑、白色

B   三原色

C   标准色

D   纯色

正确答案：A

29、（单选题）鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A   蛋黄的乳化性

B   蛋白的起泡性

C   蛋白的热凝固性

D   蛋黄的疏水性

正确答案：A

30、（判断题）()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

正确答案：正确