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2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

来源:云习网            发布时间:2018-01-30 15:00

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1、(单选题)单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。


A   可塑性

B   延伸性

C   比延伸性

D   流变性

正确答案:D


2、(单选题)蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。


A   渗透压

B   乳化性

C   水化性

D   反水化性

正确答案:B


3、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。


A   越多,发酵力越小

B   越多,发酵时间越长

C   超过一定限量,发酵力会减退

D   越少,发酵力越大

正确答案:C


4、(判断题)()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。

正确答案:错误


5、(单选题)谷类的糊粉层中含()较多。


A   纤维素

B   脂肪

C   水

D   淀粉

正确答案:D


6、(单选题)熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。


A   什么时候加入均匀

B   糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C   糖浆熬至108℃加入较好

D   糖浆熬至沸点时加入较好

正确答案:D


7、(单选题)溜面时要求()。


A   面条长度必须在66厘米左右

B   双臂用力均匀、协调

C   面条不能形成面筋

D   面条必须粗细一致

正确答案:B


8、(单选题)()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。


A   发酵粉

B   臭粉

C   小苏打

D   泡打粉

正确答案:C


9、(判断题)()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。

正确答案:错误


10、(单选题)下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。


A   忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B   公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C   积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D   遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

正确答案:B


11、(单选题)虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。


A   搅虾胶时用力大

B   搅虾胶时始终朝一个方向搅

C   搅虾胶时用了水

D   先放入了盐

正确答案:C


12、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

正确答案:正确


13、(单选题)爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。


A   爱集体

B   爱社区

C   爱人民

D   爱知识

正确答案:C


14、(判断题)()抻的方法主要是出条。

正确答案:错误


15、(判断题)()活性干酵母易酸败、发酵力弱。

正确答案:错误


16、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案:正确


17、(单选题)常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。


A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案:D


18、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

正确答案:错误


19、(单选题)拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。


A   面杖

B   筷子

C   刀

D   挑子

正确答案:B


20、(单选题)湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为()中等。


A   弹性

B   可塑性

C   流变性

D   延伸性

正确答案:D


21、(单选题)一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。


A   12

B   20

C   22

D   40

正确答案:A


22、(单选题)线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。


A   立体

B   面积

C   线

D   点

正确答案:C


23、(单选题)某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。


A   0.4

B   0.667

C   1.5

D   2.5

正确答案:C


24、(单选题)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。


A   0.04236111111111111

B   0.4173611111111111

C   0.8340277777777778

D   1.2506944444444446

正确答案:B


25、(单选题)原料()是净料单位成本计算的基本条件。


A   无变化

B   重量相同

C   需要初加工

D   不需要初加工

正确答案:C


26、(单选题)不易酸败,发酵力强的酵母是()。


A   液体鲜酵母

B   压榨鲜酵母

C   活性干酵母

D   压榨干酵母

正确答案:C


27、(单选题)道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。


A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案:C


28、(单选题)水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。


A   煮熟

B   蒸熟

C   烤熟

D   煎熟

正确答案:D


29、(单选题)使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。


A   240℃

B   180℃

C   140℃

D   100℃

正确答案:D


30、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。


A   质量标准

B   经营决策

C   人工耗费

D   燃料耗费

正确答案:B