2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17
试题展示2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17中式烹调师职业资格初级最新最全，免费模拟练习
2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。
A 加适量酸
B 加大量酸
C 加适量碱
D 加大量碱
正确答案：C
2、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案：正确
3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
A 葱段、姜片、辣椒面
B 葱段、泡椒、花椒面
C 葱段、红油、胡椒粉
D 葱段、姜片、绍酒
正确答案：D
4、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
正确答案：正确
5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
正确答案：错误
6、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
正确答案：正确
7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
正确答案：正确
8、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A 中性；碱性
B 强酸；中性
C 强酸；碱性
D 弱酸；碱性
正确答案：C
9、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
正确答案：错误
10、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
正确答案：正确
11、（单选题）粤菜的刀法分为()。
A 普通刀法和特殊刀法两大类
B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D 标准刀法和非标准刀法两大类
正确答案：A
12、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 脂肪碳原子价键的不同
B 脂肪在人体合成的状况
C 脂肪的提取物
D 脂肪的消化率高低
正确答案：A
13、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
正确答案：正确
14、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。
A 原料要先洗后切
B 减少切配与熟制之间的时间
C 工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D 注意色泽的搭配
正确答案：D
15、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。
正确答案：错误
16、（单选题）根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
A 禽类菜品最多
B 水产品品种丰富
C 高档的山珍海味为主
D 畜肉菜最少
正确答案：A
17、（单选题）牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。
A 腑肋
B 奶脯
C 硬五花
D 五花肉
正确答案：A
18、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
正确答案：错误
19、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
A 减去
B 加上
C 除以
D 乘以
正确答案：C
20、（单选题）回锅肉的烹饪方法是()。
A 滑炒
B 煸炒
C 煎
D 熘
正确答案：B
21、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
正确答案：正确
22、（判断题）()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案：正确
23、（多选题）关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是()。
A 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种
B 调味半成品成本要高于无味半成品
C 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品
D 调味半成品成本不一定比无味半成品成本高
E 调为半成品和熟食品成本是一个概念
正确答案：BE
24、（判断题）《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
正确答案：正确
25、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
正确答案：正确
26、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A 鱼鳞越小
B 鱼鳞越多
C 鱼鳞越大
D 鱼鳞越细
正确答案：A
27、（单选题）()是人体的能量最重要的来源。
A 蛋白质
B 脂肪
C 碳水化合物
D 脂肪酸
正确答案：C
28、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。
A 调节和协调
B 强制性规范
C 确定和划分
D 考察和检验
正确答案：A
29、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A 拌
B 烹调前调味
C 一次性调味
D 加热前调味
正确答案：C
30、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A 属整料出骨的工艺
B 应划归非标准刀法技术
C 用起法刀法加工
D 属于特殊刀法加工范围
正确答案：D