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2018年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23

来源:云习网            发布时间:2018-03-07 13:30

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1、(多选题)生产过程标准化控制主要是依据以()为核心的标准体系。


A   菜点标准

正确答案:A


2、(主观题)简述多层艺术造型蛋糕的特性和制作时的注意事项


正确答案:多层艺术造型蛋糕具有装饰性强、典雅隆重的特点。|多层艺术造型蛋糕制作时的注意事项:|(1)要根据制品特点、要求及成本的高低,确定蛋糕坯料的种类。|(2)要根据蛋糕坯料性质灵活组合多层蛋糕。|(3)多层蛋糕装饰要整体协调、色泽和谐,装饰物与蛋糕质地、承受力相一致,避免出现制品坍塌的现象。


3、(主观题)简述巧克力装饰工艺注意事项。


正确答案:巧克力装饰工艺注意事项:|(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作时的温度。|(2)溶化巧克力时,应注意溶化温度,若温度过高会使巧克力中的油脂与可可粉分离,所含糖会出现结晶,形成细小的颗粒,使溶化的巧克力不亮,造成制品成型困难。|(3)制作时,尽量保持室内温度在20℃。


4、(单选题)造成熟制后的面包表皮颜色过深的原因很可能是()。


A   配方中糖太少

B   发酵时间不足

C   酵母失去活性

D   搅拌不当

正确答案:B


5、(主观题)制作某点心20块,用A料25克,每公斤60元,B料500克,每公斤5.80元,C料15克,每公斤90元,D料500克,每公斤2.10元,D料300克,每公斤5元,E料50克,每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。


正确答案:制作某点心20块,用A料25克,每公斤60元,B料500克,每公斤5.80元,C料15克,每公斤90元,D料500克,每公斤2.10元,D料300克,每公斤5元,E料50克,每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。|每块成本=(0.025×60+0.5×5.80+0.015×90+0.5×2.10+0.3×5+0.05×18) ÷20| =0.46(元)| 每块毛利=0.80-0.46=0.34(元)| 成本毛利率=0.34÷0.46×100%=73.9%| 销售毛利率=0.34÷0.8×100%=42.5%| 答:每块成本为0.46元,成本毛利率为73.9%,销售毛利率为42.5%。


6、(判断题)()制作清酥点心时,如果面团与油脂的软硬不一致可能导致成品层次不清晰。

正确答案:正确


7、(单选题)下列不适合不熟悉课题人员使用的文献检索方法是()。


A   顺查法

B   倒查法

C   抽查法

D   追溯法

正确答案:C


8、(判断题)食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计。

正确答案:正确


9、(判断题)纯巧克力调制时,如果巧克力过硬,可加入适量的可可脂。

正确答案:正确


10、(多选题)在教学时,要求教学要达到科学性与()相统一。


A   思想性

正确答案:A


11、(主观题)简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。


正确答案:巧克力面坯装饰注意事项:|(1)制作巧克力面坯类装饰品时,室温应在20~25℃左右。|(2)制作时,如果面坯在操作过程中粘手,可适量筛一些可可粉在工作台上,但用量不宜过多,否则会影响成品的光洁度。|(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放,夏季多加,以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装饰品制成后,还应刷上一层特制的巧克力油,以增强制品的光亮度。


12、(单选题)可以纠正混酥点心烤熟后易散落、形状不完整的方法是()。


A   尽量一次成型

B   加大糖的用量

C   加大膨松剂的用量

D   降低烤箱的温度

正确答案:A


13、(单选题)教学组织实施的最基本要求是()。


A   促进学生全面发展

B   调动教师和学生的积极性

C   理论联系实际

D   要达到科学性与思想性相统一

正确答案:A


14、(判断题)钙与锌这两种营养物质,在吸收代谢中是相克的。

正确答案:正确


15、(单选题)在制作脆糖制品时,双手可适当擦一些()。


A   面粉

B   玉米粉

C   糖粉

D   油脂

正确答案:D


16、(多选题)由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为()。


A   食物特殊动力作用

正确答案:A


17、(多选题)饮食的()是人类饮食更高级的心理意识。


A   选择性

正确答案:A


18、(主观题)试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。


正确答案:厨房卫生的工作要做到如下几点:|(1)初加工间要与切配间相连并隔开;切配间要与烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配间分开设置 |(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。|(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用;厨房的下水道要有单独的阴沟,并设油水分离装置。|(5)厨房内要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗涤与消毒工作要求:|(1)及时清洗,不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器实行“四过关”制,即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求:|(1)清洗:采用“一刮,二洗,三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行,即“三池分开” |(2)消毒:要根据具体情况选用适宜的消毒方法,保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法,要保证消毒温度不低于95℃,时间不少于15分钟。


19、(多选题)在高原地区,摄取()对维持体力非常重要。


A   糖类

正确答案:A


20、(多选题)餐饮成本核算是采用()的方法倒求成本。


A   以存计耗

正确答案:A


21、(多选题)构思是食品艺术创作的前期准备,是创作前的()。


A   立意

正确答案:A


22、(判断题)选用低筋面粉是使熟制后清酥点心层次清晰的条件之一。

正确答案:错误


23、(多选题)在食品加工中最常见的蛋白质变性现象是()。


A   热变性

正确答案:A


24、(单选题)课程的类型是由()决定的,分单一课程和综合课程。


A   教学计划

B   教学大纲

C   教学任务

D   教科书

正确答案:C


25、(判断题)学术性是学术论文的质量标准。

正确答案:错误


26、(单选题)()环境可通过生物富集作用作用于人体。


A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案:C


27、(多选题)西点中常用的塑造工艺有糖塑、()和面塑等。


A   油塑

正确答案:A


28、(多选题)利用淀粉的(),可增加各类西点的稠度。


A   糊化作用

正确答案:A


29、(判断题)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案:正确


30、(单选题)不同的职业道德规范体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。


A   行为关系

B   利益关系

C   生活关系

D   生产关系

正确答案:B