2018年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷3
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1、（单选题）制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。
A 沸水
B 热水
C 冷水
D 温水
正确答案：C
2、（单选题）芋头亦称艿芋，性质()。
A 软糯
B 酥松香甜
C 爽脆透明
D 色泽鲜明
正确答案：A
3、（单选题）椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A 制皮
B 压皮
C 成型
D 擀皮
正确答案：C
4、（单选题）下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A 遵纪守法
B 廉洁奉公
C 孝敬父母
D 货真价实
正确答案：C
5、（单选题）玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
A 200
B 150
C 100
D 50
正确答案：D
6、（单选题）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A 管理
B 质量
C 技术
D 成本
正确答案：C
7、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A 蛋白质
B 脂肪
C 糖类
D 水
正确答案：A
8、（判断题）()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
正确答案：正确
9、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
A 单相触电
B 两相触电
C 接触电压触电
D 跨步触电
正确答案：C
10、（单选题）不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
A 煮制
B 蒸制
C 晾制
D 烘干
正确答案：A
11、（单选题）用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。
A 很少
B 少
C 较多
D 不多
正确答案：C
12、（判断题）()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
正确答案：正确
13、（判断题）()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
正确答案：正确
14、（单选题）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A 小火微开
B 中火沸水
C 微火微开
D 旺火沸水
正确答案：D
15、（单选题）光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
A 河北
B 河南
C 山东
D 山西汾阳
正确答案：B
16、（单选题）制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
A 鸡蛋
B 溶化后的碱水
C 温水
D 泡达粉
正确答案：B
17、（单选题）下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A 维持基础代谢
B 思维
C 食物蛋白质在体内氧化
D 食物特殊动力作用
正确答案：C
18、（单选题）制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。
A 核
B 皮
C 皮、核
D 蒂
正确答案：C
19、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。
A 鱼
B 蟹
C 虾
D 贝
正确答案：A
20、（单选题）调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A 蛋黄、蛋清
B 蛋液、白糖
C 蛋液、面粉
D 蛋黄、白糖
正确答案：B
21、（单选题）黄豆中的蛋白质属于()。
A 完全性蛋白质
B 半完全性蛋白质
C 不完全性蛋白质
D 劣质蛋白质
正确答案：A
22、（单选题）捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。
A 捏紧、包严、粘牢
B 尽量用力
C 充分美化
D 形状整齐
正确答案：A
23、（单选题）()不属于洗碗机应注意的事项。
A 注意洗涤剂的投放量
B 注意经常保养过滤器
C 注意防止漏电
D 注意温度自动控制系统的完好
正确答案：D
24、（单选题）蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
A 膨松、柔软
B 膨松、坚实
C 酥脆、甜香
D 酥松、脆嫩
正确答案：A
25、（单选题）蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。
A 色泽
B 质感
C 形状
D 气味
正确答案：A
26、（单选题）炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
A 100℃
B 120℃
C 140℃
D 160℃
正确答案：C
27、（判断题）()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
正确答案：正确
28、（判断题）()竞争的实质是科技和资金的竞争。
正确答案：错误
29、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A 维生素在机体内可以自行合成
B 维生素供给机体能量
C 维生素是构成机体各组织的原料
D 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D
30、（单选题）米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A 形状
B 口味
C 原料
D 性质
正确答案：D