2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷26

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1、（单选题）对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A   工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B   干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C   工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D   工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

正确答案：C

2、（单选题）果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A   柠檬汁

B   番茄汁

C   酸果汁

D   梨汁

正确答案：D

3、（单选题）带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A   5分钟

B   10分钟

C   30分钟

D   1小时

正确答案：B

4、（单选题）结力是()的译音。

A   julie

B   jelly

C   keli

D   kely

正确答案：B

5、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A   一层水膜

B   一层淀粉膜

C   一层油脂膜

D   一层面筋膜

正确答案：C

6、（单选题）面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A   面胶质

B   蛋白质膜

C   面筋质

D   麦胶质

正确答案：C

7、（单选题）在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A   小银盘

B   花盘

C   有艺术效果的方盘

D   大镜盘

正确答案：D

8、（单选题）生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A   0℃

B   3℃

C   6℃

D   10℃

正确答案：A

9、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A   职业操作

B   职业遵守

C   职业生活

D   社会关系

正确答案：C

10、（单选题）每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A   0.08

B   0.12

C   0.16

D   0.2

正确答案：C

11、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A   促进体内钙和磷的代谢

B   是构成机体组织的正常材料

C   促进生育

D   延缓衰老和记忆力减退

正确答案：B

12、（单选题）保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A   1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B   1000V以下中性点不接地的电网

C   1000V以上的中性点直接接地电网

D   1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

13、（单选题）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A   用手将蛋清挑起能够立住

B   用手将蛋清挑起不下滑

C   用手挑起蛋清，蛋清收缩

D   用抽子能够挑起蛋清

正确答案：A

14、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

15、（判断题）()“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：正确

16、（单选题）销售毛利率与()的和是100%。

A   损耗率

B   净料率

C   成本率

D   熟品率

正确答案：C

17、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A   稀薄、弹性差

B   稀薄、黏性差

C   黏性较大，搅拌时不易带入空气

D   黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

正确答案：C

18、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A   淀粉

B   蛋白质

C   糖类

D   油脂

正确答案：D

19、（判断题）()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

正确答案：正确

20、（判断题）()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

正确答案：错误

21、（判断题）()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：正确

22、（单选题）构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。

A   食品造型与色彩的关系

B   食品造型所体现的价值

C   食品造型与餐具容器的配备

D   食品造型的用途

正确答案：C

23、（单选题）餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A   定价系数

B   成本系数

C   成本毛利率

D   销售毛利率

正确答案：A

24、（判断题）()“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：正确

25、（单选题）下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A   干净、整齐、不露发迹

B   领带整洁、名牌端正

C   工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D   男不留胡须，女不染指甲

正确答案：B

26、（单选题）触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A   同相触电

B   单相触电

C   两相触电

D   跨步触电

正确答案：D

27、（判断题）()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

正确答案：正确

28、（单选题）人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A   蛋白质、脂肪、糖类

B   蛋白质、维生素、无机盐

C   脂肪、矿物质、糖类

D   蛋白质、糖类、水

正确答案：A

29、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A   印刷品上的油墨

B   陶瓷容器中的铅

C   石蜡中的多环芳烃

D   粮仓中的放射线元素

正确答案：D

30、（单选题）一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A   植物原料

B   动物原料

C   混合食物

D   肉类

正确答案：C