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2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷24

来源:云习网            发布时间:2018-02-18 16:30

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1、(判断题)()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

正确答案:正确


2、(单选题)销售价格的基础值是()。


A   利润

B   毛利

C   费用

D   成本

正确答案:D


3、(单选题)卫生技术的目的是改善劳动条件、()。


A   减少伤亡事故的发生

B   预防职业病的发生

C   减少不必要的浪费

D   预防食物中毒

正确答案:B


4、(单选题)如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。


A   用凉水泡软

B   用温水泡软

C   用热水泡软

D   用热水涮干净

正确答案:A


5、(单选题)()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。


A   制冰机

B   电烤箱

C   微波炉

D   空调设备

正确答案:D


6、(单选题)目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。


A   轻奶油

B   重奶油

C   动物脂奶油

D   植物脂奶油

正确答案:D


7、(单选题)清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。


A   稀薄、黏性差,无法保持气体

B   粘稠,搅拌时不易带入空气

C   稀薄、弹性差,无法膨胀

D   黏性大、不易打起泡

正确答案:A


8、(单选题)提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。


A   小于

B   大于

C   等于

D   不等于

正确答案:B


9、(单选题)在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。


A   小银盘

B   花盘

C   有艺术效果的方盘

D   大镜盘

正确答案:D


10、(单选题)下面属于不正常燃烧的是()。


A   燃气燃烧呈蓝色火焰

B   脱火

C   闪燃

D   自燃

正确答案:B


11、(判断题)()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

正确答案:正确


12、(单选题)在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。


A   糖水不能全部溶于黄油中

B   黄油酱太粘稠

C   黄油酱与水不溶

D   黄油酱变黄、搅澥

正确答案:D


13、(单选题)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。


A   水

B   油脂

C   带手布

D   纸

正确答案:B


14、(判断题)()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。

正确答案:正确


15、(判断题)()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

正确答案:错误


16、(单选题)干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。


A   0.33

B   3

C   3.75

D   4

正确答案:B


17、(单选题)调制面包面团时,下列说法正确的是()。


A   面团如果搅拌不足,面团则发黏

B   面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间

C   如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗

D   水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案:D


18、(单选题)污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。


A   温度、湿度

B   渗透压、光线

C   氧气、水分

D   营养物质

正确答案:D


19、(判断题)()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。

正确答案:错误


20、(判断题)()“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案:正确


21、(单选题)下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。


A   干净、整齐、不露发迹

B   领带整洁、名牌端正

C   工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣

D   男不留胡须,女不染指甲

正确答案:B


22、(单选题)“Agar”是指()。


A   发粉

B   乳糖

C   琼脂

D   胚芽

正确答案:C


23、(单选题)淀粉、双糖的消化主要在()。


A   十二指肠

B   小肠

C   大肠

D   胃部

正确答案:B


24、(判断题)()人体是寄生虫的宿主。

正确答案:正确


25、(单选题)利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。


A   物理起泡

B   物理膨松

C   机械膨松

D   机械起泡

正确答案:D


26、(单选题)“pudding”是指()。


A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案:C


27、(单选题)混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。


A   一层水膜

B   一层淀粉膜

C   一层油脂膜

D   一层面筋膜

正确答案:C


28、(单选题)构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。


A   内容美、形式美

B   主题美、外形美

C   结构美、搭配美

D   主题美、结构美

正确答案:A


29、(单选题)果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。


A   维生素A

B   维生素B

C   维生素C

D   维生素D

正确答案:C


30、(判断题)()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。

正确答案:正确