2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷16

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1、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。

A   150

B   20

C   200

D   100

正确答案：B

2、（单选题）面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A   泡达粉溶液

B   面肥溶液

C   糖溶液

D   小苏打溶液

正确答案：B

3、（判断题）()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

正确答案：错误

4、（单选题）制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A   不能晃动

B   轻轻搅动

C   均匀搅拌

D   快速搅拌

正确答案：A

5、（单选题）构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A   多种的分散

B   少量的统一

C   随意的构图

D   多样的统一

正确答案：D

6、（单选题）八宝饭的风味特点：()

A   清香甜糯，美观大方。

B   棉软细润，膨松香甜。

C   酥香膨松，美观大方。

D   酥脆膨松，夏秋凉点。

正确答案：A

7、（单选题）在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

A   花样变化少

B   花样变化较多

C   口味变化较多

D   质感变化较少

正确答案：B

8、（单选题）原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A   质地

B   性质

C   处理技术

D   采购数量

正确答案：C

9、（单选题）使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A   工艺更简单、效率更高

B   工艺较复杂、效率更高

C   工艺较复杂、效率较低

D   工艺更简单、效率较低

正确答案：A

10、（单选题）调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A   放入平盘进冰箱冷冻

B   放入盆中饧后

C   放入盆中进冰箱冷冻

D   盖上湿布

正确答案：A

11、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A   爱集体

B   爱社区

C   爱人民

D   爱知识

正确答案：C

12、（单选题）粮食在呼吸过程中放出()。

A   气体

B   热

C   氧分

D   水分

正确答案：B

13、（单选题）制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A   50

B   200

C   350

D   400

正确答案：B

14、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

15、（单选题）鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A   提供必需氨基酸

B   改善大脑机能

C   防止血栓形成

D   防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：A

16、（单选题）将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。

A   欢快

B   旋转美

C   整洁均衡

D   古朴

正确答案：C

17、（单选题）通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A   蛋水面坯

B   松酥面坯

C   蛋泡面坯

D   生化膨松面坯

正确答案：C

18、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

19、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A   食品添加剂

B   食品甜味剂

C   食品防腐剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

20、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

正确答案：错误

21、（判断题）()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

正确答案：正确

22、（单选题）指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A   降低

B   提高

C   改变

D   完善

正确答案：A

23、（单选题）桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A   金黄

B   白色

C   红色

D   浅黄

正确答案：A

24、（单选题）榧子产于我国()地区，品种较多。

A   南方

B   北方

C   东南地区

D   西部

正确答案：C

25、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A   一视同仁

B   公正廉洁

C   救死扶伤

D   为人师表

正确答案：B

26、（单选题）选择一组绿色的抽象的联想()。

A   热情、严肃

B   纯洁、神圣

C   光明、希望

D   和平、生长

正确答案：D

27、（单选题）价格是原料成本与()的和。

A   费用额

B   税金额

C   毛利额

D   利润额

正确答案：C

28、（单选题）乳制品可()能力。

A   提高成品“老化”能力

B   增加成品“老化”能力

C   降低成品抗“老化”能力

D   提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

29、（单选题）粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A   光线较强

B   光线太强

C   温度升高

D   湿度增加

正确答案：C

30、（单选题）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A   小火微开

B   中火沸水

C   微火微开

D   旺火沸水

正确答案：D