2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷26

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1、（单选题）下列品种适合用温油炸的是()。

A   荷花酥

B   排叉

C   春卷

D   炸三角

正确答案：A

2、（判断题）()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

正确答案：正确

3、（单选题）()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A   食品强化剂

B   食品着色剂

C   食品膨松剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

4、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A   高于人体生理需要

B   低于人体需要

C   符合标准

D   食用者自定

正确答案：C

5、（判断题）()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

正确答案：错误

6、（单选题）挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。

A   方形

B   圆形

C   长条形

D   各种不同形态

正确答案：D

7、（单选题）下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A   参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B   是构成甲状腺素的原料

C   使血液凝固

D   构成骨骼和牙齿

正确答案：A

8、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A   38.6

B   27.8

C   21.6

D   16.2

正确答案：D

9、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案：A

10、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A   龙葵素

B   氢氰酸

C   胰蛋白酶抑制素

D   秋水仙碱

正确答案：C

11、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：正确

12、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A   口味

B   质感

C   形态

D   滋味

正确答案：D

13、（单选题）制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。

A   160℃～180℃

B   180℃～200℃

C   200℃～180℃

D   220℃～240℃

正确答案：B

14、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A   爱集体

B   爱社区

C   爱人民

D   爱知识

正确答案：C

15、（单选题）在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A   工业

B   科技

C   面塑

D   绘画

正确答案：C

16、（单选题）食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A   用力搓洗

B   多遍掏洗

C   反复冲洗

D   合理洗涤

正确答案：D

17、（单选题）在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A   水油酥

B   干油酥

C   酵面层酥

D   擘酥

正确答案：C

18、（单选题）煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

A   摩擦

B   热传递

C   热对流

D   热辐射

正确答案：B

19、（单选题）当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A   手

B   铁棍

C   干木棍

D   湿木棍

正确答案：C

20、（判断题）()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

正确答案：错误

21、（单选题）下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

A   宜大不宜小

B   宜整不宜碎

C   宜粗不宜细

D   细碎

正确答案：D

22、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。

A   煤油

B   干馏煤气

C   天然气

D   液化石油气

正确答案：B

23、（判断题）()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

正确答案：正确

24、（判断题）()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

正确答案：错误

25、（单选题）搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A   顺一个

B   顺时针

C   泥时针

D   时顺时针时逆时针

正确答案：A

26、（单选题）盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A   存放地点要阴凉、湿润

B   存放的原料必须密封

C   避免异味感染

D   存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

正确答案：C

27、（单选题）下列中不能用食品容器盛放的是()

A   即将换洗的衣物

B   半成品

C   食品原料

D   即将入口的食品

正确答案：A

28、（单选题）为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。

A   稍硬

B   稍软

C   稍咸

D   稍甜

正确答案：A

29、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A   液体鲜酵母

B   压榨鲜酵母

C   活性干酵母

D   压榨干酵母

正确答案：C

30、（单选题）()是指由动、植物组织中提取的色素。

A   食用天然色素

B   化学合成色素

C   食用合成色素

D   合成色素

正确答案：A