2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷17
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1、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案：正确
2、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
正确答案：正确
3、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
正确答案：正确
4、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
正确答案：错误
5、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
正确答案：正确
6、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
正确答案：正确
7、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
正确答案：正确
8、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
A 增甜性
B 光照度
C 和味性
D 折光性
正确答案：D
9、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
A 消毒柜
B 蒸汽炉具
C 电热水器
D 容器清洗机
正确答案：D
10、（单选题）原料调配不包括的内容是()。
A 菜肴原料的组配
B 原料的复合造型
C 原料组合的调整
D 调料的选用
正确答案：D
11、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
正确答案：错误
12、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
正确答案：正确
13、（单选题）花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A 0.01
B 0.06
C 0.03
D 0.08
正确答案：C
14、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。
A 油
B 姜末
C 豆瓣酱
D 酱油
正确答案：D
15、（单选题）()并非是选用燃气炉具的优点。
A 气体燃烧产生的有害物质少
B 气体燃烧产生的废料少
C 气体燃烧的热值高
D 安全性高
正确答案：D
16、（判断题）()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案：错误
17、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A 水蒸气
B 食用油
C 锅
D 砂粒
正确答案：C
18、（单选题）可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A 烤肉
B 腊肉
C 咸肉
D 火腿
正确答案：A
19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A 蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B 蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D 蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
20、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A 氯化镁
B 氯化钙
C 氯化钠
D 氯化钾
正确答案：C
21、（单选题）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A 一字
B 菱形
C 弧形
D 直线
正确答案：C
22、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
正确答案：错误
23、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
正确答案：正确
24、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
A 备餐设备
B 冷藏设备
C 冷冻设备
D 加工设备
正确答案：A
25、（单选题）生炸与脆炸的区别是()。
A 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
正确答案：B
26、（单选题）芡的油亮程度与()无关。
A 芡粉的质量
B 勾芡的手法
C 芡的稀稠
D 芡含油量的多少
正确答案：B
27、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A 加工要求
B 原料种类
C 技术水平
D 原料数量
正确答案：C
28、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
正确答案：正确
29、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
正确答案：错误
30、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是()。
A 大麦
B 谷子
C 黍米
D 糯米
正确答案：C