2018年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

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1、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

2、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

3、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

4、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

6、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

7、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案：ABCD

8、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

9、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？

正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。

10、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

正确答案：错误

11、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。

A   标准菜谱式

B   标量式

C   工艺流程卡

D   工艺工序卡

正确答案：B

12、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。

A   标准化

B   社会化

C   人性化

D   个性化

正确答案：C

13、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A   可耐受最高摄入量

B   适宜摄入量

C   推荐摄入量

D   平衡需要量

正确答案：D

14、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。

A   谷类、薯类和豆类食物

B   动物性食物肉蛋奶

C   粮食、豆类及制品与动物性食物

D   牛奶、蛋品和肉食

正确答案：C

15、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

16、（多选题）在苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮，具有很好的作用是（）。

A   良好的抗氧化能力

B   抑制低密度脂蛋白氧化

C   抗动脉硬化

D   抗冠心病

E   降血脂

正确答案：ABCD

17、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

18、（判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

正确答案：错误

19、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

20、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

21、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。

正确答案：错误

22、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

23、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

24、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

25、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

26、（单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。

A   制定生产计划B辅助加工

B   基本加工

C   准备烹饪原料

正确答案：D

27、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

28、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

29、（单选题）宴会菜品生产过程的第一阶段是（）。

A   制定生产计划

B   辅助加工

C   基本加工

D   准备烹饪原料

正确答案：A

30、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

正确答案：正确