2018年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

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1、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A   菜品构成模式

B   食品原料成本

C   菜肴原料品种

D   菜肴烹调方法

正确答案：A

2、（单选题）无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。

A   冷菜

B   热菜

C   汤菜

D   甜品

正确答案：A

3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

4、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。

A   镂空

B   浮雕

C   凸雕

D   凹雕

正确答案：B

5、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

6、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A   客源流动小

B   客源构成简单

C   现点菜现制作

D   统一选择菜品

正确答案：C

7、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。

A   一个姓宫保的人名

B   一种烹调方法

C   一种官名

D   宫廷

正确答案：C

8、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。

A   餐厅门口告示牌

B   定期活动节目单

C   菜单促销

D   小礼品促销

E   电梯内餐饮广告

正确答案：ABCDE

9、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

10、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

正确答案：错误

11、（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。

A   翅板宽大厚实

B   卷边明显

C   骨骼粗壮

D   基根皮骨少

E   色泽洁白

正确答案：AD

12、（多选题）淮扬三头指的是（）。

A   五香鸭头

B   清炖蟹粉狮子头

C   麻辣兔头

D   拆烩鲢鱼头

E   扒烧整猪头

正确答案：BDE

13、（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。

A   脱壳处理

B   回软处理

C   焖煮加热处理

D   原汤浸泡低温存放

E   脱色处理

正确答案：BCD

14、（单选题）以下食物中胆固醇含量最高的是（）。

A   猪肉

B   猪肝

C   蛋黄

D   猪舌头

正确答案：C

15、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A   成菜温度

B   原料选择

C   成本预算

D   原料领用

正确答案：A

16、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。

A   水晶肴肉

B   沔阳三蒸

C   酥烤云腿

D   过油肉

正确答案：C

17、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。

A   《齐民要术》

B   《食经》

C   《食单》

D   《东京梦华录》

正确答案：C

18、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。

A   缩短烹调时间

B   使鱼肉细嫩

C   清除腥味

D   杀菌

E   增加鲜味

正确答案：CDE

19、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A   迎合雇主的需求

B   菜品风味特色鲜明

C   体现品种的平衡性

D   批量规模制作

E   企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

20、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案：B

21、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。

A   提褶类和卷边类

B   无缝类和提褶类

C   捏边类和无缝类

D   三者皆是

正确答案：D

22、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A   咸鱼

B   虾皮

C   咸肉

D   豆制品

E   酱油

正确答案：ABCDE

23、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A   提高菜点产品价格

B   补充新鲜时令菜品

C   降低食品原料成本

D   删除传统菜品

正确答案：B

24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A   工资、租金和费用

B   冷菜成本、热菜成本和面点成本

C   主料成本、配料成本和调料成本

D   三者皆不是

正确答案：B

25、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。

A   是历史上遗留的少部分饮食品种

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D   是中国菜点的个体

正确答案：B

26、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。

A   水晶肴肉

B   沔阳三蒸

C   酥烤云腿

D   过油肉

正确答案：C

27、（单选题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。

A   鲁菜

B   川菜

C   苏菜

D   粤菜

正确答案：D

28、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。

A   悬挂国旗

B   演奏席间音乐

C   由国家元首主持

D   形式活泼的宴会

E   由政府首脑主持

正确答案：ABCE

29、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。

正确答案：错误

30、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。

A   炒

B   炸

C   烧

D   蒸

正确答案：D