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2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

来源:云习网            发布时间:2018-01-27 04:00

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1、(单选题)以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。


A   瑶柱、鱿鱼

B   燕窝、广肚

C   海参、鲍鱼

D   蚝豉、蹄筋

正确答案:B


2、(判断题)干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。

正确答案:正确


3、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。


A   以美化为标准

B   以简洁为原则

C   以色彩和谐艳丽为目标

D   最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案:D


4、(单选题)旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。


A   较小

B   较大

C   灼人

D   不足

正确答案:C


5、(单选题)餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。


A   每个餐位的销售记录

B   每位服务员销售情况

C   每位客人消费情况

D   每一餐或不同餐厅

正确答案:D


6、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

正确答案:正确


7、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。

正确答案:正确


8、(单选题)制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。


A   01:02.

B   01:03.

C   01:06.

D   01:06.

正确答案:B


9、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

正确答案:正确


10、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

正确答案:错误


11、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理


A   蒸熟处理

B   去皮处理

C   焯水处理

D   浸泡处理

正确答案:A


12、(单选题)酿鸭掌是酿成()形。


A   瑟瑟

B   扇

C   岛

D   棋子

正确答案:A


13、(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。

正确答案:错误


14、(单选题)生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。


A   香叶

B   香菜

C   葱

D   荷叶

正确答案:C


15、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。


A   1.0mm

B   2.5mm

C   3.5mm

D   4.5mm

正确答案:B


16、(单选题)水晶虾球中添加的肥膘应()为主。


A   生肥膘

B   熟肥膘

C   半熟的肥膘

D   生、熟各半

正确答案:B


17、(单选题)整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。


A   出颈骨

B   出鸡腿骨

C   出脊椎骨

D   出胸骨

正确答案:B


18、(单选题)调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。


A   高筋粉

B   无筋粉

C   中筋粉

D   全麦粉

正确答案:B


19、(单选题)职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。


A   产品品牌

B   文化品牌

C   企业形象

D   个人形象

正确答案:C


20、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。


A   氯化镁

B   氯化钙

C   氯化钠

D   氯化钾

正确答案:C


21、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。


A   心态

B   消化吸收

C   生理

D   心理

正确答案:D


22、(单选题)嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。


A   蛋清

B   打发的蛋清

C   肥膘

D   高汤

正确答案:B


23、(单选题)油头是()。


A   猪肥肉头的雅称

B   鸡的脂肪块

C   火腿的一个部位

D   间夹脂肪的牛肉

正确答案:C


24、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。


A   炝锅时

B   烧制的过程中

C   出锅前

D   出锅后

正确答案:A


25、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

正确答案:正确


26、(单选题)关于煎烹调法描述正确的是()。


A   原料形状以扁平、平整为主

B   分五种煎法

C   成品口感以香酥脆为特色

D   煎酿辣椒属煎酿法

正确答案:A


27、(判断题)()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。

正确答案:错误


28、(判断题)白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

正确答案:正确


29、(单选题)菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。


A   主料服从辅料

B   料形大小一致

C   辅料服从主料

D   辅料大于主料

正确答案:C


30、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。


A   以主要原料和器皿命名

B   形容原料的形状

C   形容原料的色泽

D   以寓意吉祥的文字命名

正确答案:A




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