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2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10

来源:云习网            发布时间:2018-01-24 20:42

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1、(单选题)宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。


A   油

B   姜末

C   豆瓣酱

D   酱油

正确答案:D


2、(多选题)茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。


A   辅料

B   黏合剂

C   调味料

D   染色料

E   装饰料

正确答案:ABE


3、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。

正确答案:错误


4、(单选题)根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。


A   基本

B   正式

C   浇汁

D   确定

正确答案:D


5、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

正确答案:正确


6、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。

正确答案:错误


7、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

正确答案:正确


8、(单选题)用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。


A   0.4%;1.5小时

B   0.4%;1小时

C   0.2%;1.5小时

D   0.2%;1小时

正确答案:D


9、(单选题)人体内的微量元素是()。


A   钙

B   磷

C   铁

D   钠

正确答案:C


10、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。


A   酱油

B   白糖

C   香料

D   红曲米

正确答案:B


11、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

正确答案:正确


12、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。


A   维生素A

B   维生素D

C   维生素E

D   维生素B1

正确答案:D


13、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

正确答案:正确


14、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案:正确


15、(判断题)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

正确答案:错误


16、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。

正确答案:错误


17、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。

正确答案:正确


18、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

正确答案:正确


19、(判断题)()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

正确答案:正确


20、(单选题)通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。


A   鸡蛋蛋白质

B   禽肉蛋白质

C   畜肉蛋白质

D   谷类蛋白质

正确答案:A


21、(判断题)()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

正确答案:错误


22、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

正确答案:错误


23、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

正确答案:错误


24、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。


A   以主要原料和器皿命名

B   形容原料的形状

C   形容原料的色泽

D   以寓意吉祥的文字命名

正确答案:A


25、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。


A   0.1

B   0.01

C   0.5

D   0.05

正确答案:A


26、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

正确答案:错误


27、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。

正确答案:错误


28、(单选题)猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。


A   破膜清洗

B   摘除脂肪

C   直接熟处理

D   初步熟处理

正确答案:D


29、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。


A   1.0mm

B   2.5mm

C   3.5mm

D   4.5mm

正确答案:B


30、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。


A   面粉

B   淀粉

C   米粉

D   芝麻粉

正确答案:B