2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷10
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1、（单选题）熬制糖浆应选用()。
A 煸锅
B 铝锅
C 铁锅
D 不锈钢锅
正确答案：D
2、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。
A 金华火腿又称为北腿
B 式样是检验火腿品质的一个方面
C 有炒芝麻香味的是好火腿
D 气腿优于实腿
正确答案：B
3、（单选题）对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A 码放生坯要先四周后中心
B 码放生坯要先中心后四周
C 随时转动锅体
D 掌握火候和油温
正确答案：B
4、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。
正确答案：错误
5、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
正确答案：正确
6、（单选题）下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A 土豆
B 荸荠
C 慈姑
D 芜菁
正确答案：D
7、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
正确答案：正确
8、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
正确答案：正确
9、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
A 面条
B 面糊
C 面坯
D 面团
正确答案：B
10、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。
A 去胸骨
B 铲去猪皮
C 不去肋骨
D 去肋骨
正确答案：D
11、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。
A 不需要改刀
B 需要改刀
C 需要熘制
D 需要点缀
正确答案：A
12、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A 废纸
B 废水
C 废气
D 废渣
正确答案：A
13、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A 五色
B 异色
C 顺色
D 逆色
正确答案：B
14、（多选题）物理性污染可分为()。
A 食品的杂物污染
B 食品的放射性污染
C 食品的农药污染
D 多环芳烃化合物污染
正确答案：AB
15、（单选题）蛋白质的消化是从()开始的。
A 口腔
B 食管
C 胃
D 小肠
正确答案：C
16、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A 牛皮
B 羊皮
C 驴皮
D 猪皮
正确答案：D
17、（单选题）钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
A 适当
B 上方
C 低部
D 中间
正确答案：A
18、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
正确答案：正确
19、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
正确答案：正确
20、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
正确答案：正确
21、（多选题）河豚毒素具有()等特点。
A 毒性强
B 对热稳定
C 盐腌不破坏
D 煮沸不破坏
正确答案：ABCD
22、（判断题）()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
正确答案：错误
23、（单选题）将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
A 主要成本法
B 毛利率定价法
C 声望定价法
D 随行就市定价法
正确答案：D
24、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A 加工要求
B 原料种类
C 技术水平
D 原料数量
正确答案：C
25、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
正确答案：正确
26、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
正确答案：正确
27、（判断题）()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
正确答案：错误
28、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A 满意定价策略
B 声望定价策略
C 整数定价策略
D 尾数定价策略
正确答案：D
29、（单选题）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A 一字
B 菱形
C 弧形
D 直线
正确答案：C
30、（判断题）羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
正确答案：正确