2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25

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1、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

2、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   计划性

B   聚餐式

C   规格化

D   社交性

E   自主性

正确答案：ABCD

3、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

4、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。

A   炒

B   炸

C   烧

D   蒸

正确答案：D

5、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

正确答案：错误

6、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。

A   缩短烹调时间

B   使鱼肉细嫩

C   清除腥味

D   杀菌

E   增加鲜味

正确答案：CDE

7、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。

正确答案：正确

8、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

9、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   冷水浸泡

B   矾水浸泡

C   盐水浸泡

D   碱水浸泡

E   喷水保鲜

正确答案：BCE

10、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

正确答案：正确

11、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。

A   水晶肴肉

B   沔阳三蒸

C   酥烤云腿

D   过油肉

正确答案：C

12、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A   利用原料之间互不互溶的特性

B   利用原料与调料之间互不互溶的特性

C   利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D   利用不同菜肴之间互不互溶的特性

正确答案：D

13、（主观题）简述宴会的含义及特征。

正确答案：1、聚餐式。是指宴会的形式。它是参加宴会的人们聚集在一起，为了某个共同的社会交往需求，边吃边交流的一种进餐形式。2、计划性。是指实现宴会的手段。在社会交往活动中，人们举宴设筵，请客吃饭，都是为了实现某种目的需要，如国家庆典、外事交往、欢度佳节、迎来送往、酬谢恩情、商务往来、亲朋聚会、婚丧嫁娶等。这种目的需要本身就是计划性。3、规格化。是指宴会的内容。4、社交性。是指宴会的作用。

14、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A   菜品构成模式

B   食品原料成本

C   菜肴原料品种

D   菜肴烹调方法

正确答案：A

15、（单选题）决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）。

A   采购阶段

B   配份阶段

C   烹调阶段

D   盛装阶段

正确答案：B

16、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。

A   一个姓宫保的人名

B   一种烹调方法

C   一种官名

D   宫廷

正确答案：C

17、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。

A   0.26

B   0.28

C   0.3

D   0.33

正确答案：C

18、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案：正确

19、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

20、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

正确答案：错误

21、（单选题）在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。

A   鳗鱼肚

B   黄鱼肚

C   毛鲿肚

D   鮰鱼肚

正确答案：D

22、（单选题）下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。

A   叉烧酥

B   芸豆卷

C   熏肉大饼

D   叶儿粑

正确答案：B

23、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

24、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。

A   油酥面团能够形成大量二氧化碳气体

B   油酥面团具有起酥特性

C   油酥面团能够形成淡淡的酒香气味

D   面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松

E   面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆

正确答案：BCDE

25、（单选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。

A   荤素配伍的和谐之妙

B   其他菜肴相互之间造型和谐

C   餐盘装饰自身的协调

D   营养搭配的和谐之妙

正确答案：B

26、（主观题）制作松鼠鳜鱼，用鳜鱼1条900克，毛料单价为56元/千克，下脚料鱼骨占整鱼的5％，作价5元/千克，损耗率15％，河虾仁50克，单位成本40元/千克，熟笋丁20克，单位成本16元/千克，水发香菇丁20克，单位成本14元/千克，烹调油200克，单价10元/公斤，青豆、绍酒、精盐、白糖、香醋、番茄酱、葱白段、蒜末、干淀粉、湿淀粉、猪肉汤等作价3.80元。求：该菜成本，若成本毛利率为150％，求售价？

正确答案：鳜鱼成本=56×0.9-5×0.9×5％|=50.4-0.23=50.17（元）|该菜成本=50.17+40×0.05+16×0.02+14×0.02+10×0.2+3.80|=50.17+2+0.32+0.28+2+3.80=58.57（元）|该菜售价=58.57×（1+150％）≈146.43（元）|该菜成本为58.57元，售价为146.43元

27、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。

A   油酥面团能够形成大量二氧化碳气体

B   油酥面团具有起酥特性

C   油酥面团能够形成淡淡的酒香气味

D   面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松

E   面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆

正确答案：BCDE

28、（单选题）道德的基础是（）。

A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案：B

29、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

正确答案：错误

30、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。

A   主料、配料和调料成本

B   冷菜热菜和面点成本

C   工资、租金和费用

D   三者皆不是

正确答案：A