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2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14

来源:云习网            发布时间:2018-02-03 22:00

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1、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

正确答案:错误


2、(单选题)茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。


A   0.006

B   0.02

C   0.04

D   0.06

正确答案:A


3、(单选题)猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。


A   母猪肉

B   公猪肉

C   阉猪肉

D   老母猪肉

正确答案:C


4、(单选题)象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。


A   禽鸟类

B   动物类

C   家畜类

D   鱼虫类

正确答案:B


5、(单选题)油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。


A   外脆里嫩

B   里外酥脆

C   滑爽软嫩

D   多种不同

正确答案:D


6、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

正确答案:错误


7、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

正确答案:正确


8、(单选题)下列原料中属于矿物性原料的是()。


A   色素

B   香精

C   食盐

D   琼脂

正确答案:C


9、(单选题)煲仔酱配方中的主要酱料是()。


A   豆瓣酱

B   花生酱

C   磨豉酱

D   柱候酱

正确答案:D


10、(单选题)拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。


A   拍粉处理

B   挂糊处理

C   吸水处理

D   糖腌处理

正确答案:B


11、(单选题)在下列选项中不属于工业“三废”的是()。


A   废纸

B   废水

C   废气

D   废渣

正确答案:A


12、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。


A   调节和协调

B   强制性规范

C   确定和划分

D   考察和检验

正确答案:A


13、(单选题)淮扬的工艺特色中()最为突出。


A   刀工工艺

B   调味工艺

C   加工工艺

D   选料工艺

正确答案:A


14、(单选题)鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。


A   去除鲜菇的有害物质

B   使鲜菇滋味清沌

C   保持鲜菇脆嫩的品质

D   保存鲜菇的鲜味

正确答案:D


15、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,

正确答案:正确


16、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。


A   法治惩戒

B   奖罚和教育

C   廉政教育

D   惩治腐败

正确答案:B


17、(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

正确答案:错误


18、(单选题)牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。


A   添加大量的水

B   添加油脂

C   添加小苏打

D   添加鸡蛋

正确答案:D


19、(判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

正确答案:错误


20、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

正确答案:正确


21、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

正确答案:错误


22、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。


A   头部

B   心脏

C   颈喉

D   脊髓

正确答案:D


23、(单选题)引起食物中毒的原因有()。


A   食物被霉菌污染

B   食物中的过敏原

C   食源性寄生虫的污染

D   食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案:D


24、(单选题)非味感受器也能感受其味感的是()味。


A   酸

B   苦

C   咸

D   辣

正确答案:D


25、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。


A   山药

B   柑桔

C   猕猴桃

D   辣椒

正确答案:A


26、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。

正确答案:正确


27、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。

正确答案:正确


28、(单选题)调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。


A   容器估量法

B   体积估量法

C   比例对照法

D   重量估算法

正确答案:C


29、(单选题)以下芡色的运用错误的是()。


A   鲍汁鹅掌浅红芡

B   红烧鲍鱼金红芡

C   甘露石斑块蛋黄芡

D   姜芽鸭片嫣红芡

正确答案:D


30、(单选题)在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。


A   烹调

B   烹制

C   料理

D   炊事

正确答案:A




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