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2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷20

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 07:24

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1、(单选题)保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。


A   重要条件

B   一般条件

C   基本条件

D   关键条件

正确答案:C


2、(单选题)()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。


A   糖类、脂类、蛋白质

B   糖类、脂类、维生素

C   糖类、无机盐、蛋白质

D   矿物质、脂类、蛋白质

正确答案:A


3、(单选题)()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。


A   制冰机

B   电烤箱

C   微波炉

D   空调设备

正确答案:D


4、(单选题)在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。


A   重量越重、体积越小

B   重量越重、体积越大

C   重量越轻、体积越小

D   重量越轻、体积越大

正确答案:C


5、(单选题)烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。


A   将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触

B   烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放

C   将烤盘放在烤箱中心部位

D   将烤盘与烤箱壁接触

正确答案:C


6、(单选题)制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。


A   粗砂糖

B   风登糖

C   绵白糖

D   封糖

正确答案:C


7、(单选题)空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。


A   湿度

B   状态

C   新鲜度

D   流速

正确答案:A


8、(单选题)烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。


A   一定要长

B   相对短一些

C   相对长一些

D   与烤箱温度无关

正确答案:C


9、(单选题)“基准蛋白”一般是指()蛋白。


A   蛋类

B   奶类

C   肉类

D   大豆

正确答案:A


10、(单选题)毛利额与成本的比率是()。


A   出材率

B   成本率

C   销售毛利率

D   成本毛利率

正确答案:D


11、(单选题)打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。


A   40%~60%

B   20%~40%

C   30%~50%

D   10%~20%

正确答案:B


12、(单选题)食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。


A   食用者的愿望

B   餐具容器的配备

C   上级要求

D   食品自身的特点

正确答案:D


13、(单选题)采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。


A   将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品

B   将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C   将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内

D   将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上

正确答案:B


14、(单选题)“knife”是指()。


A   秤

B   叉子

C   杯子

D   刀

正确答案:D


15、(单选题)面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。


A   蛋白质量

B   淀粉量

C   新鲜度

D   吸湿性

正确答案:C


16、(单选题)食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。


A   氨基酸

B   营养素

C   矿物质

D   维生素

正确答案:A


17、(单选题)调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。


A   去除鸡蛋中的部分腥味

B   去除蛋液中的部分水分

C   去除蛋液中的不良物质

D   使蛋液浓度增加

正确答案:A


18、(单选题)“Flour”是指()。


A   糖

B   盐

C   鱼胶

D   面粉

正确答案:D


19、(单选题)各种产品的各项耗费之和是()的概念。


A   餐饮成本

B   广义成本

C   燃料成本

D   人工成本

正确答案:B


20、(单选题)河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。


A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案:C


21、(判断题)()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

正确答案:错误


22、(单选题)马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。


A   面粉、砂糖

B   奶油、砂糖

C   杏仁、砂糖

D   水、鱼胶

正确答案:C


23、(单选题)黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。


A   冷冻冰箱

B   冷藏冰箱

C   常温冰箱

D   醒发箱

正确答案:C


24、(单选题)清蛋糕的英文常写作()。


A   angelcake

B   watercake

C   spongecake

D   oilcake

正确答案:C


25、(单选题)制作混酥面坯宜选用()的油脂。


A   熔点较高

B   熔点较低

C   色泽浅

D   色泽深

正确答案:A


26、(单选题)下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。


A   成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B   禽类有较多柔软的结缔组织

C   禽类肉比畜类肉含氮物质多

D   禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案:A


27、(判断题)()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

正确答案:正确


28、(单选题)表示原材料利用指标的叫()。


A   毛利率

B   成本率

C   出材率

D   损耗率

正确答案:C


29、(判断题)()不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案:正确


30、(单选题)某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。


A   原料成本15元

B   价格75元

C   成本毛利率40%

D   成本率150%

正确答案:B