2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9

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1、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案：ABCD

2、（多选题）菜点创新的基础是（）。

A   了解烹饪发展的新动向

B   收集烹饪新信息

C   强化烹饪基本功

D   保持传统口味和形式

E   有良好的人际关系

正确答案：ABC

3、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

4、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。

A   1800元

B   2400元

C   3800元

D   4600元

正确答案：D

5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

6、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

7、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。

正确答案：正确

8、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。

A   指导帮助员工自我评价

B   提高新员工在企业中的角色意识

C   指导员工制定明确目标

D   帮助员工发现工作中的问题

E   帮助员工获得知识和技能

正确答案：ABCDE

9、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

10、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。

A   食用性大于观赏性

B   艺术性高于制作性

C   制作性高于艺术性

D   食用性等于观赏性

正确答案：B

11、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

12、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

13、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

14、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。

A   单纯一致

B   对称均衡

C   调和对比

D   节奏韵律

E   尺度比例

正确答案：ABCDE

15、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

16、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

17、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

18、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

19、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

20、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。

A   0.5㎡

B   1.5㎡

C   2.5㎡

D   3.5㎡

正确答案：A

21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

正确答案：错误

22、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

23、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。

A   树立良好企业形象

B   提高产品和服务质量

C   协调职工与领导之间的关系

D   增强企业的凝聚力

E   有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

24、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

25、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

26、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

27、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

正确答案：正确

28、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

29、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

30、（单选题）主题展台设计的首要工作是（）。

A   单元制作

B   巧妙构思

C   确定主题

D   了解场地

正确答案：C