2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷6

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1、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

正确答案：正确

2、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。

A   琼脂

B   奶油

C   蛋清

D   糖

正确答案：D

3、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A   越多，发酵力越小

B   越多，发酵时间越长

C   超过一定限量，发酵力会减退

D   越少，发酵力越大

正确答案：C

4、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

正确答案：错误

5、（单选题）()是以善恶为评价标准。

A   公德

B   道德

C   文明

D   活动

正确答案：B

6、（判断题）()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

正确答案：错误

7、（单选题）米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A   没有面筋网形成

B   没有包裹气体的能力

C   含淀粉太多

D   粘性大

正确答案：A

8、（单选题）下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

A   宜大不宜小

B   宜整不宜碎

C   宜粗不宜细

D   细碎

正确答案：D

9、（单选题）用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

A   成品易裂口

B   成品粘牙

C   成品不糯

D   皮坯粘手，难以成型

正确答案：A

10、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。

A   0.65

B   0.605

C   0.555

D   0.515

正确答案：B

11、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A   糖尿病

B   妄想症

C   甲状腺肿大

D   高血压

正确答案：D

12、（单选题）调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

A   加入浓汤

B   加入芡汁

C   加入鸡蛋液

D   挤出水分

正确答案：B

13、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案：C

14、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A   痢疾、伤寒

B   病毒性肝炎

C   日光性皮炎

D   活动性肺结核

正确答案：C

15、（单选题）一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A   开窗通风

B   立即离开

C   打开燃气

D   察看情况

正确答案：A

16、（单选题）触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触触电

D   同相触电

正确答案：C

17、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   原始记录

B   采购单据

C   生产记录

D   销售记录

正确答案：A

18、（单选题）目前我国不允许使用的合成色素是()。

A   靛蓝

B   赤藓红

C   柠檬黄

D   日落黄

正确答案：B

19、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A   无变化

B   重量相同

C   需要初加工

D   不需要初加工

正确答案：C

20、（单选题）保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A   重要条件

B   一般条件

C   基本条件

D   关键条件

正确答案：C

21、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A   100

B   300

C   500

D   900

正确答案：C

22、（判断题）()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

正确答案：错误

23、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A   1部分

B   2部分

C   3部分

D   4部分

正确答案：D

24、（单选题）下列制品采用复合熟制法成熟的是()。

A   葱香饼

B   眉毛酥

C   炒疙瘩

D   水煎包

正确答案：C

25、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。

A   带有“老面味”

B   面坯的质量差

C   熟制后成品软塌不暄

D   面坯膨胀好

正确答案：D

26、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案：A

27、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   每天只饮用纯净水

C   饥渴时多饮水

D   边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

28、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

A   糖类

B   脂肪

C   蛋白质

D   维生素

正确答案：C

29、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A   成熟方法不一

B   地理位置不同

C   人们习惯吃较淡一些的面食

D   经过熟制，有些要失去部分水分

正确答案：D

30、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A   氧气

B   氧化剂

C   火柴

D   助燃剂

正确答案：D