2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）()的煮制，多用中火和大火。

A   鱼汤

B   白汤

C   浓汤

D   鸡汤

正确答案：B

2、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A   顾客对产品的满意度

B   企业对利润的预期

C   企业对团队客人的优惠

D   顾客对企业的认知度

正确答案：A

3、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

A   唐朝

B   宋朝

C   明朝

D   清朝

正确答案：D

4、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A   副溶血性弧菌

B   致病性大肠杆菌

C   沙门氏菌

D   金黄色葡萄球菌

正确答案：C

5、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A   副溶血性弧菌

B   致病性大肠杆菌

C   沙门氏菌

D   金黄色葡萄球菌

正确答案：C

6、（单选题）属于光参类的是()。

A   大乌参

B   梅花参

C   方刺参

D   灰刺参

正确答案：A

7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

正确答案：正确

8、（判断题）()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

正确答案：错误

9、（单选题）水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A   葱末

B   姜末

C   酒

D   水

正确答案：D

10、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

正确答案：正确

11、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

正确答案：错误

12、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A   热水中

B   清水中

C   冰箱中

D   白醋汁中

正确答案：B

13、（判断题）()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

正确答案：错误

14、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

正确答案：错误

15、（单选题）《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A   四

B   六

C   八

D   十

正确答案：D

16、（判断题）()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

正确答案：错误

17、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

正确答案：错误

18、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

正确答案：正确

19、（判断题）()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

正确答案：正确

20、（判断题）售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

正确答案：正确

21、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A   肌肉组织

B   软骨组织

C   肌腱

D   脆骨组织

正确答案：C

22、（单选题）发好的广肚、花胶最忌()。

A   冷藏

B   冰水

C   热水

D   虾蟹水

正确答案：D

23、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A   鱼鳞越小

B   鱼鳞越多

C   鱼鳞越大

D   鱼鳞越细

正确答案：A

24、（单选题）道德是以()为评价标准。

A   违纪

B   违法

C   善恶

D   是非

正确答案：C

25、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A   早些

B   晚些

C   在工艺中间

D   最后

正确答案：D

26、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A   以美化为标准

B   以简洁为原则

C   以色彩和谐艳丽为目标

D   最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

27、（判断题）()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

正确答案：正确

28、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A   烹调

B   烹制

C   料理

D   炊事

正确答案：A

29、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

正确答案：正确

30、（判断题）()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

正确答案：正确