2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11

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1、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。

A   教练

B   导师

C   督导

D   教练、导师和督导

正确答案：D

2、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

3、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A   原料因素

B   技术水平

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABDE

4、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

5、（单选题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。

A   程度

B   趋势

C   数量

D   品种

正确答案：A

6、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。

A   标准化

B   社会化

C   人性化

D   个性化

正确答案：C

7、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。

A   1800元

B   2400元

C   3800元

D   4600元

正确答案：D

8、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

9、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

10、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

11、（单选题）道德的基础是()。

A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案：B

12、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。

A   让员工满意实现自己工作目标

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

13、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

14、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

15、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

16、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。

A   血脂

B   血糖

C   脂肪

D   热量

正确答案：C

17、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

18、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。

A   指导帮助员工自我评价

B   提高新员工在企业中的角色意识

C   指导员工制定明确目标

D   帮助员工发现工作中的问题

E   帮助员工获得知识和技能

正确答案：ABCDE

19、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

20、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

21、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。

正确答案：正确

22、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

23、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案：ABCD

24、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。

A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案：ABC

25、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

26、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

27、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。

A   0.5㎡

B   1.5㎡

C   2.5㎡

D   3.5㎡

正确答案：A

28、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。

A   标准菜谱式

B   标量式

C   工艺流程卡

D   工艺工序卡

正确答案：B

29、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

30、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。

A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案：BCE