2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷13
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1、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。
A 毛利率
B 成本率
C 出材率
D 损耗率
正确答案：C
2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：D
3、（单选题）面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。
A 女不化妆
B 男不留胡须
C 不穿奇装异服
D 工作服穿戴整洁
正确答案：D
4、（单选题）烫面工艺宜使用()。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
正确答案：C
5、（判断题）()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
正确答案：正确
6、（单选题）茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A 茶叶碱
B 可可碱
C 茶多酚
D 咖啡碱
正确答案：C
7、（单选题）高粱面()、且松而发硬。
A 韧性差
B 韧性好
C 粘度高
D 粘度低
正确答案：A
8、（单选题）打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。
A 油
B 酱油
C 水
D 盐
正确答案：C
9、（单选题）不属于擀的方法的是()。
A 单手杖擀
B 双手杖擀
C 走槌擀
D 以上均不是
正确答案：D
10、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。
A 1条
B 4条
C 3条
D 2条
正确答案：D
11、（单选题）夏莜麦生长期为()。
A 130天
B 160天
C 100天
D 50天
正确答案：A
12、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。
A 弹性大
B 拉力大
C 韧性强
D 色白
正确答案：A
13、（单选题）面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。
A 蒸
B 煮
C 烙
D 熟制
正确答案：D
14、（判断题）()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
正确答案：错误
15、（单选题）印模又叫()。
A 印板模
B 盒模
C 套模
D 内模
正确答案：A
16、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A 0.33
B 3
C 3.75
D 4
正确答案：B
17、（判断题）()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
正确答案：错误
18、（判断题）()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
正确答案：正确
19、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。
正确答案：正确
20、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
21、（单选题）元宵采用()的上馅方法。
A 夹馅法
B 滚沾法
C 拢馅法
D 卷馅法
正确答案：D
22、（单选题）煮东西时要根据()掌握加水次数。
A 品种的特点
B 东西的数量
C 品种的原料
D 品种的馅料
正确答案：A
23、（判断题）()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
正确答案：错误
24、（单选题）女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。
A 脸不干净
B 头发不干净
C 耳朵不干净
D 厨师鞋不干净
正确答案：D
25、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
A 饼状
B 糊浆状
C 块状
D 稀汤
正确答案：B
26、（单选题）小米粽子的质量标准是()。
A 粘、香、软
B 不粘、香、软
C 粘、香、硬
D 不粘、香、硬
正确答案：A
27、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A 春饼
B 烙饼
C 馅饼
D 酥饼
正确答案：C
28、（单选题）揉面时必须()着力而且力度适当。
A 手指
B 手心
C 手掌
D 手腕
正确答案：D
29、（判断题）()动物油营养价值比植物油营养价值高。
正确答案：错误
30、（单选题）贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。
A 太软
B 太稀
C 太硬
D 糊状
正确答案：C