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2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 18:45

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1、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。


A   炒奶前放入牛奶中

B   炒奶的过程中

C   牛奶凝固后

D   炒制过程中分次

正确答案:A


2、(单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。


A   土豆

B   萝卜

C   胡萝卜

D   芜菁

正确答案:D


3、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。

正确答案:错误


4、(单选题)炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。


A   成熟

B   软烂

C   干香

D   软糯

正确答案:B


5、(单选题)水油皮的开酥方法采用()。


A   一般采用叠酥的方法

B   一般采用卷筒的方法

C   一般采用破酥的方法

D   即可叠酥又可卷筒

正确答案:D


6、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

正确答案:错误


7、(单选题)一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。


A   0.4

B   1.5

C   0.6667000000000001

D   1.6666999999999998

正确答案:B


8、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。


A   米饭

B   蔬菜

C   豆类

D   禽类

正确答案:D


9、(单选题)在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。


A   靛蓝

B   胭脂红

C   柠檬黄

D   日落黄

正确答案:B


10、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

正确答案:错误


11、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

正确答案:正确


12、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。


A   乳糖

B   蔗糖

C   半乳糖

D   糖原

正确答案:C


13、(单选题)蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。


A   肌肉组织

B   软骨组织

C   肌腱

D   脆骨组织

正确答案:C


14、(判断题)()大豆的原产地是巴西。

正确答案:错误


15、(判断题)鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

正确答案:正确


16、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

正确答案:正确


17、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。

正确答案:正确


18、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

正确答案:正确


19、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。


A   以主要原料和器皿命名

B   形容原料的形状

C   形容原料的色泽

D   以寓意吉祥的文字命名

正确答案:A


20、(单选题)烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。


A   烹制

B   预制

C   监制

D   制作

正确答案:B


21、(单选题)成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。


A   加工前原材料单位成本价格

B   加工后成品的单位成本价格

C   净料率

D   成本率

正确答案:A


22、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。

正确答案:正确


23、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

正确答案:正确


24、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

正确答案:正确


25、(单选题)()的色、香、味主要是由()决定的。


A   白煮,香料

B   卤菜,原料

C   白煮,汤卤

D   卤菜,汤卤

正确答案:D


26、(单选题)制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。


A   胶原蛋白质

B   完全蛋白质

C   同源蛋白质

D   活性蛋白质

正确答案:A


27、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。


A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案:D


28、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。


A   0.6%~0.8%

B   0.8%~1.0%

C   1.0%~1.2%

D   1.5%~2.0%

正确答案:D


29、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案:正确


30、(单选题)下面四者中以()热导率最大。


A   空气

B   脂肪

C   水分

D   蜂蜜

正确答案:C