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2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16

来源:云习网            发布时间:2018-03-10 12:00

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1、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。


A   裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊

B   裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰

C   裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊

D   裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

正确答案:A


2、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。


A   面条

B   面糊

C   面坯

D   面团

正确答案:B


3、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。

正确答案:错误


4、(单选题)加工蚝油的原料是()。


A   贻贝

B   牡蛎

C   扇贝

D   竹蛏

正确答案:B


5、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。

正确答案:正确


6、(单选题)关于火腿的评述正确的是()。


A   金华火腿又称为北腿

B   式样是检验火腿品质的一个方面

C   有炒芝麻香味的是好火腿

D   气腿优于实腿

正确答案:B


7、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。


A   0.001

B   0.002

C   0.003

D   0.004

正确答案:A


8、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。

正确答案:正确


9、(判断题)()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。

正确答案:正确


10、(单选题)宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。


A   油

B   姜末

C   豆瓣酱

D   酱油

正确答案:D


11、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。

正确答案:正确


12、(单选题)烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。


A   自来稠

B   清澈

C   稠厚

D   滑利

正确答案:D


13、(单选题)宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。


A   明确宴会规模

B   建立宴会管理组织机构

C   安排菜点种类和数量

D   控制宴会成本开支

正确答案:D


14、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

正确答案:正确


15、(单选题)下列物质属于复合膨松剂的是()。


A   小苏打

B   臭粉

C   发酵粉

D   纯碱

正确答案:C


16、(单选题)烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。


A   0.1%~1.0%

B   0.5%~1.5%

C   1.0%~2.0%

D   1.5%~2.5%

正确答案:A


17、(单选题)干油酥经()才能成团。


A   搓擦

B   摔哒

C   揉搓

D   搅拌

正确答案:A


18、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

正确答案:正确


19、(判断题)()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。

正确答案:错误


20、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

正确答案:正确


21、(单选题)《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。


A   《本味》

B   《饮食》

C   《食林》

D   《饮膳》

正确答案:A


22、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

正确答案:错误


23、(单选题)传统的面肥发酵后面团必须()。


A   加适量酸

B   加大量酸

C   加适量碱

D   加大量碱

正确答案:C


24、(单选题)热炝菜味型一般由()和()两类组成。


A   咸味料;鲜味料

B   咸味料;香辛料

C   基本味料;咸味料

D   基本味料;香辛料

正确答案:D


25、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。


A   0.1

B   0.01

C   0.5

D   0.05

正确答案:A


26、(单选题)(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。


A   鱼鳞越小

B   鱼鳞越多

C   鱼鳞越大

D   鱼鳞越细

正确答案:A


27、(单选题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。


A   1000

B   1500

C   2000

D   3000

正确答案:C


28、(单选题)菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。


A   主料服从辅料

B   料形大小一致

C   辅料服从主料

D   辅料大于主料

正确答案:C


29、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。

正确答案:错误


30、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

正确答案:错误