2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27
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1、（判断题）()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
正确答案：正确
2、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
A 炒奶前放入牛奶中
B 炒奶的过程中
C 牛奶凝固后
D 炒制过程中分次
正确答案：A
3、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A 顾客对产品的满意度
B 企业对利润的预期
C 企业对团队客人的优惠
D 顾客对企业的认知度
正确答案：A
4、（单选题）不能被人体消化吸收的是()。
A 蛋白质
B 脂肪
C 葡萄糖
D 膳食纤维
正确答案：D
5、（单选题）下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A 使绿色原料变得更加青绿
B 使原料焾滑
C 使粉、面制品松散
D 使原料预热
正确答案：D
6、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。
A 荤汤、白汤、素汤
B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D 单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
7、（判断题）()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
正确答案：错误
8、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A 成熟
B 脆嫩
C 酥烂
D 酥脆
正确答案：C
9、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案：正确
10、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A 750克左右
B 850克左右
C 950克左右
D 1050可左右
正确答案：A
11、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A 鳞甲
B 鱼尾
C 鱼肠
D 头骨
正确答案：D
12、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
A 质量极佳
B 保存期即将结束
C 肉层开始有轻度酸败
D 已经严重腐败
正确答案：C
13、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
正确答案：正确
14、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
正确答案：错误
15、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A 微生物
B 寄生虫虫卵
C 螨类
D 谷蛾
正确答案：A
16、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。
A 蔗糖
B 麦芽糖
C 果糖
D 木糖醇
正确答案：D
17、（单选题）()不属于刀工的直刀法。
A 削法
B 切法
C 剁法
D 斩法
正确答案：A
18、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
正确答案：正确
19、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
正确答案：错误
20、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
正确答案：正确
21、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案：正确
22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A 生菜
B 卷心菜
C 大白菜
D 西兰花
正确答案：B
23、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A 0.5克
B 0.1克
C 0.05克
D 0.01克
正确答案：C
24、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A 双糖
B 结晶糖
C 再结晶糖
D 麦芽糖
正确答案：D
25、（单选题）干油酥经()才能成团。
A 搓擦
B 摔哒
C 揉搓
D 搅拌
正确答案：A
26、（单选题）以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A 鳝肚
B 花胶
C 珧柱
D 鱼唇
正确答案：C
27、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。
A 尽量少用面干儿
B 双手抻抖时用力要一致、均匀
C 面干儿不能过罗
D 速度一定要快
正确答案：B
28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。
A 0.6％～0.8％
B 0.8％～1.0％
C 1.0％～1.2％
D 1.5％～2.0％
正确答案：D
29、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
正确答案：错误
30、（单选题）鲍鱼属于()动物。
A 腹足类
B 瓣鳃类
C 头足类
D 棘皮类
正确答案：A