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2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷13

来源:云习网            发布时间:2018-02-10 05:30

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1、(单选题)创新方法中利用新组合的创新就是()。


A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案:C


2、(单选题)具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是()。


A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案:D


3、(单选题)菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是()。


A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案:D


4、(多选题)纪律和法律、政策一样,是按照事物发展规律制定出来的,其目的是()。


A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案:D


5、(单选题)通过培训帮助员工自我评估,主要目的在于()。


A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案:C


6、(单选题)在一定时间限度内,有序、有间隔地输出宴会菜品产品,这体现出了()。


A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案:C


7、(判断题)所谓餐饮主题展台,就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计,达到的传宣和展示效果。

正确答案:错误


8、(多选题)设计标准菜谱必须注意的问题是()。


A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案:ABC


9、(多选题)开宴前的卫生检查范围内容是()。


A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案:ABCD


10、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是()。


A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案:ABCDE


11、(多选题)大豆中含有的大豆异黄酮,具有的作用是()。


A   降低血脂

B   提高免疫

C   抗肿瘤

D   软化血管

E   抑制低密度脂蛋白氧化

正确答案:ABC


12、(单选题)对于人体内铅超标的人群膳食配餐时,要注意做到()。


A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案:A


13、(判断题)餐饮企业拥有市场的唯一途径,就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案:错误


14、(单选题)当判断标准中的体质指数小于18.5时,体型为()。


A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案:A


15、(判断题)因为果胶容易与人体内的汞离子结合,有利于汞离子毒素的排除,因此体内汞离子超标的人,生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案:正确


16、(单选题)某种原料进货单价是9.86元/kg,成本系数是1.1765,每份菜肴使用的原料数量是0.4kg,因此菜肴原料成本是()元。


A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案:A


17、(判断题)职业道德是人们在特定的日常生活范围中,所应遵循的行为规范的总和。

正确答案:错误


18、(判断题)“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案:错误


19、(判断题)烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的,创新既有明显的时代特征,创新也有明显的区域特征,它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

正确答案:正确


20、(多选题)主体展台的布局类型有()。


A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案:ABC


21、(单选题)根据旅游饭店星级评定要求,三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用()。


A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案:C


22、(判断题)传统菜品糟溜三白,习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案:错误


23、(单选题)广义上的宴会服务不仅有餐中服务,还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息,充分体现了宴会服务的()。


A   程序化

B   标准化、

C   人性化

D   系统化

正确答案:D


24、(单选题)纪律和法律、规定、政策一样,是按照事物发展规律制定出来的,其目的是()。


A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案:D


25、(多选题)培训者所需要具备的基本技能包括()。


A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案:ABCDE


26、(单选题)主题展台设计的首要工作是()。


A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案:B


27、(单选题)宴会菜品生产过程的第二阶段是()。


A   制定生产计划B辅助加工

B   基本加工

C   准备烹饪原料

正确答案:D


28、(判断题)培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心,教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案:正确


29、(单选题)一个中等体力活动的成年男性,每日所需能量供给量标准是()。


A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案:A


30、(多选题)膳食平衡是膳食营养的核心,膳食平衡应包括的内容是()。


A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案:ABCDE




关键词:   高级技师   职业资格   中式烹调师