2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22
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1、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A 氧气
B 氧化剂
C 火柴
D 助燃剂
正确答案：D
2、（判断题）()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
正确答案：错误
3、（判断题）()原料处理设备是西点常用设备。
正确答案：正确
4、（单选题）同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。
A 纯度不同
B 彩度不同
C 色相不同
D 纯度相同
正确答案：A
5、（单选题）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A 橘子果冻
B 牛奶果冻
C 果冻
D 奶油胶冻
正确答案：D
6、（单选题）()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A 泡夫
B 清酥
C 饼干
D 奶油胶冻
正确答案：D
7、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素E
正确答案：A
8、（判断题）()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
正确答案：错误
9、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
正确答案：错误
10、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。
A 面坯
B 酵母
C 油面坯
D 水面坯
正确答案：D
11、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。
A 淀粉
B 奶油
C 果泥
D 鸡蛋
正确答案：D
12、（单选题）脆皮面包充满浓郁的()。
A 清香味
B 蛋香味
C 油香味
D 麦香味
正确答案：D
13、（判断题）()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
正确答案：错误
14、（判断题）()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
正确答案：正确
15、（单选题）牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
A 杏仁粉
B 无味可可粉
C 甜可可粉
D 可可脂
正确答案：D
16、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A 1部分
B 2部分
C 3部分
D 4部分
正确答案：D
17、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A 薄厚
B 种类
C 耐高温性
D 质地
正确答案：C
18、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
正确答案：正确
19、（单选题）清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A 擀
B 叠
C 擀叠
D 搅
正确答案：C
20、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 淀粉
D 蔗糖
正确答案：C
21、（单选题）蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A 蛋白质
B 维生素
C 糖类
D 水
正确答案：B
22、（单选题）鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A 膨胀
B 胀发
C 起发
D 膨松
正确答案：D
23、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。
A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
24、（判断题）()和面机主要用于大量面坯的调制。
正确答案：正确
25、（单选题）优质的脆皮面包()。
A 外皮松软
B 外皮松脆
C 内质松脆
D 内质柔软
正确答案：B
26、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A 损耗率法
B 净料率法
C 毛利率法
D 成本率法
正确答案：C
27、（判断题）()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
正确答案：正确
28、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A 12
B 20
C 22
D 40
正确答案：A
29、（单选题）()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A 牛奶
B 黄油
C 奶油
D 白糖
正确答案：B
30、（单选题）木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A 散热性强
B 抗腐蚀性强
C 质地软
D 传热性能强
正确答案：C