2018年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19

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1、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   热水浸泡

B   碱水浸泡

C   盐水浸泡

D   矾水浸泡

正确答案：D

2、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

正确答案：错误

3、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

4、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A   鼎的出现

B   灶的出现

C   火的利用

D   盐的利用

正确答案：C

5、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A   60年代初期

B   70年代初期

C   80年代初期

D   90年代初期

正确答案：C

6、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。

A   保持原料形状完整

B   忌用铁制锅具加热

C   加入食碱促进涨发

D   加入食盐促进涨发

E   加入食醋促进涨发

正确答案：AB

7、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

8、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

9、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A   家宴

B   正式宴会

C   答谢宴会

D   鸡尾酒会

E   欢迎宴会

正确答案：CD

10、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A   观察消费者认可程度

B   检查预期效果

C   注意保密严禁宣传

D   融入菜单分析

E   兑现新成果奖励办法

正确答案：ABDE

11、（单选题）“叫花鸡”是（）名菜。

A   江苏

B   广东

C   湖南

D   湖北

正确答案：A

12、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A   消费价格

B   饮食文化

C   生活习惯

D   食品原料

正确答案：A

13、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。

A   组织分析

B   工作分析

C   财务分析

D   市场分析

E   人员分析

正确答案：ABE

14、（判断题）民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。

正确答案：正确

15、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

16、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

17、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A   家宴

B   正式宴会

C   答谢宴会

D   鸡尾酒会

E   欢迎宴会

正确答案：CD

18、（判断题）确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。

正确答案：正确

19、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   自由选择场地

B   客源构成复杂

C   自主选择菜品

D   现场点食菜品

E   客源流动性大

正确答案：BCDE

20、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A   商周秦汉时期

B   汉唐时期

C   唐宋时期

D   宋元时期

正确答案：A

21、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案：正确

22、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A   选料时要避免与菜品原料重复

B   在形状规格方面要比普通点心精小

C   采用大盘盛装，美观大方

D   淡化地方风味特色

E   口味专一，造型简捷

正确答案：AB

23、（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A   凸雕

B   圆雕

C   凹雕

D   镂空

正确答案：B

24、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A   散点式

B   端饰法

C   象形式

D   单纯立雕式

正确答案：D

25、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。

A   鮸鱼

B   鳗鱼

C   黄唇鱼

D   大黄鱼

正确答案：C

26、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A   鼎的出现

B   灶的出现

C   火的利用

D   盐的利用

正确答案：C

27、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。

A   是历史上遗留的少部分饮食品种

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D   是中国菜点的个体

正确答案：B

28、（单选题）在厨房中相对独立生产部门一般是（）。

A   配份加工

B   热菜烹调

C   原料加工

D   点心制作

正确答案：D

29、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A   菜品构成模式

B   食品原料成本

C   菜肴原料品种

D   菜肴烹调方法

正确答案：A

30、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A   选料时要避免与菜品原料重复

B   在形状规格方面要比普通点心精小

C   采用大盘盛装，美观大方

D   淡化地方风味特色

E   口味专一，造型简捷

正确答案：AB