2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8

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1、（判断题）售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

正确答案：正确

2、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A   味感层次分明

B   尽量使用单一味

C   味干的柔和性

D   味感的纯洁性

正确答案：A

3、（单选题）原料调配不包括的内容是()。

A   菜肴原料的组配

B   原料的复合造型

C   原料组合的调整

D   调料的选用

正确答案：D

4、（判断题）()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

正确答案：正确

5、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

正确答案：正确

6、（单选题）酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A   定量生产

B   定点生产

C   单个制作

D   批量生产

正确答案：D

7、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

正确答案：错误

8、（判断题）()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

正确答案：错误

9、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

正确答案：错误

10、（单选题）关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A   油泡菜式只有主料，没有副料

B   分油泡与汤泡两种泡法

C   油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D   鸡块不能用于油泡法

正确答案：B

11、（判断题）()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

正确答案：正确

12、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。

正确答案：正确

13、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。

A   山芋

B   柑桔

C   猕猴桃

D   辣椒

正确答案：A

14、（单选题）烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A   忠于职守，爱岗敬业

B   讲究质量，注重信誉

C   尊师爱徒，团结协作

D   遵纪守法，讲究公德

正确答案：D

15、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

正确答案：错误

16、（单选题）《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A   饮食

B   医学

C   菜谱

D   营养

正确答案：B

17、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

正确答案：正确

18、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。

正确答案：错误

19、（判断题）()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

正确答案：错误

20、（判断题）()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

正确答案：错误

21、（单选题）糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A   韧性

B   可塑性

C   延伸性

D   流变性

正确答案：B

22、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。

A   没有用粟粉

B   用中火炒而不是用慢火炒

C   牛奶不够新鲜，浓度不够高

D   翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

23、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

正确答案：正确

24、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

正确答案：正确

25、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

正确答案：正确

26、（单选题）粤菜的刀法分为()。

A   普通刀法和特殊刀法两大类

B   直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C   直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D   标准刀法和非标准刀法两大类

正确答案：A

27、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

正确答案：正确

28、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于()。

A   口腔

B   舌头

C   咽喉

D   舌表面

正确答案：D

29、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案：正确

30、（单选题）若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A   木棒等绝缘工具将触电者推开

B   硬物将带电设备砸坏切断电源

C   相应电压等级的绝缘工具

D   直接将触电者拉离现场

正确答案：C