2017年最新中式烹调师高级模拟试题含答案
试题展示
1 、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
正确答案：错误
2 、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
正确答案：正确
3 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
正确答案：正确
4 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
正确答案：错误
5 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
正确答案：正确
6 、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。
正确答案：错误
7 、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
正确答案：正确
8 、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
正确答案：错误
9 、(判断题)()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
正确答案：错误
10 、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
正确答案：正确
11 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
正确答案：正确
12 、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
正确答案：正确
13 、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
正确答案：正确
14 、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
正确答案：正确
15 、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
正确答案：正确
16 、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A 口味
B 营养
C 过程
D 弹性
正确答案：D
17 、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
正确答案：C
18 、(单选题)汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
A 半熟的
B 断生的
C 软烂的
D 六成熟的
正确答案：B
19 、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。
A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D 制作用具和盛器可任意选用
正确答案：D
20 、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
A 咸鲜的味感
B 味厚的感觉
C 干香的质感
D 软嫩的质感
正确答案：C
21 、(单选题)煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
A 煮芡应凉水下锅
B 煮芡应沸水下锅
C 多用芡
D 少用芡
正确答案：B
22 、(单选题)关于卤法，()的说法是错误的。
A 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C 加热时间较长，火力较弱
D 卤水是用浸制方式加热
正确答案：B
23 、(单选题)一般炖品料的组合是()。
A 姜件、葱条
B 火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C 姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D 姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：C
24 、(单选题)面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。
A 荤馅与素馅
B 馅重与皮重
C 馅料与油脂
D 馅料与盐
正确答案：B
25 、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A 设备配置
B 厨房建造
C 厨房生产
D 厨房设计
正确答案：D