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2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷7

来源:云习网            发布时间:2018-01-24 03:49

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1、(单选题)蟑螂在气温()时最活跃。


A   8~12℃

B   14~22℃

C   18~24℃

D   24~32℃

正确答案:D


2、(单选题)()毛利率应从高。


A   一般产品

B   加工精细的产品

C   与普通客人关系密切的产品

D   单位成本相对较低的产品

正确答案:B


3、(判断题)()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。

正确答案:错误


4、(单选题)制作薯类面坯,要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,()加入添加料。


A   凉后

B   趁热

C   冷却后

D   温热时

正确答案:B


5、(单选题)调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。


A   光泽

B   出油

C   黏性

D   弹性

正确答案:C


6、(单选题)下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。


A   鱼

B   蟹

C   虾

D   贝

正确答案:A


7、(单选题)用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()。


A   松酥感和软糯感

B   黏润感和软糯感

C   黏润感和酥脆感

D   松酥感和酥脆感

正确答案:B


8、(单选题)光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。


A   河北

B   河南

C   山东

D   山西汾阳

正确答案:B


9、(单选题)亚硝酸盐的致死量是()克。


A   1

B   2

C   3

D   4

正确答案:C


10、(单选题)用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。


A   皮

B   骨、头

C   皮、骨

D   皮、骨、头

正确答案:D


11、(单选题)制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花10克,水适量。


A   1000

B   800

C   500

D   350

正确答案:D


12、(单选题)米浆类面坯的特性为()。


A   体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

B   黏韧软糯

C   有一定的韧软和可塑性

D   可包多卤的馅心,吃口润滑

正确答案:A


13、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。


A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案:D


14、(单选题)烤炉内的火力按部位分为()。


A   底火、大火

B   底火、面火

C   面火、小火

D   旺火、小火

正确答案:B


15、(单选题)饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。


A   松酥

B   软糯香甜

C   有咬劲

D   酥脆

正确答案:B


16、(单选题)不属于食品污染危害的是()。


A   使食品腐败变质

B   造成急、慢性中毒

C   致畸、致癌、致突变

D   内分泌腺紊乱

正确答案:D


17、(单选题)松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味。


A   有弹性韧性可塑性强

B   有弹性韧性可塑性差

C   无弹性韧性可塑性强

D   无弹性韧性可塑性差

正确答案:D


18、(单选题)选择一组黄色的抽象的联想()。


A   和平、希望

B   热情、严肃

C   光明、希望

D   纯洁、神圣

正确答案:C


19、(单选题)松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。


A   红松和海松

B   红松和果松

C   红松和偃松

D   偃松和爬地松

正确答案:C


20、(单选题)家禽宰杀后,肌肉组织由于()的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。


A   分解酶

B   氧化

C   乳化

D   酸碱

正确答案:A


21、(单选题)灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。


A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案:A


22、(判断题)()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

正确答案:错误


23、(单选题)制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。


A   10

B   15

C   20

D   30

正确答案:D


24、(单选题)调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。


A   搅拌

B   抄拌

C   搅和

D   抽打

正确答案:B


25、(单选题)使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。


A   卫生

B   料斗

C   开关

D   电气

正确答案:D


26、(单选题)本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。


A   领用

B   采购

C   预定

D   销售

正确答案:A


27、(单选题)当确定食物中毒发生后,应及时报告()。


A   病人家属

B   病人亲属

C   上级领导

D   当地卫生防疫部门

正确答案:D


28、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。


A   是构成机体组织的正常材料

B   供给热能

C   维持神经肌肉的正常兴奋

D   维持体内酸碱平衡

正确答案:B


29、(判断题)()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。

正确答案:正确


30、(单选题)制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。


A   50

B   200

C   100

D   300

正确答案:B