2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷14

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1、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

2、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

3、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。

A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案：BCE

4、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。

A   创建干燥环境B创造低噪音环境

B   制造恒温环境

C   营造低温环境

正确答案：D

5、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。

A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABC

6、（多选题）确定厨房人员数量的因素是()。

A   岗位的设置

B   经营规模的大小

C   餐饮企业经营档次

D   顾客消费水平

E   经营品种的多少

正确答案：ABCDE

7、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

8、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

正确答案：正确

9、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

10、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。

A   预约式的生产方式

B   连续化的生产过程

C   无重复性的生产内容

D   可批量化的生产任务

E   及时性的生产预定

正确答案：ABCD

11、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案：C

12、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。

A   集合性

B   平行性

C   协调性

D   标准性

正确答案：A

13、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A   确定讲义编写目标

B   设计讲义编写

C   培训实施

D   分析培训目标

正确答案：D

14、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

15、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A   餐厅领班执行

B   行政总厨执行

C   宴会部经理执行

D   饭店总经理执行

正确答案：C

16、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。

A   单纯一致

B   对称均衡

C   调和对比

D   节奏韵律

E   尺度比例

正确答案：ABCDE

17、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。

正确答案：错误

18、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。

A   合法获取个人利益

B   合法占有集体利益

C   非法获取集体利益

D   非法占有国家利益

正确答案：A

19、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

20、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

正确答案：错误

22、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。

A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案：B

23、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A   技法新组合

B   古今文化新组合

C   盛器新组合

D   原料新组合

正确答案：D

24、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

25、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

26、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

27、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案：B

28、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。

A   标准菜谱式

B   标量式

C   工艺流程卡

D   工艺工序卡

正确答案：B

29、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

30、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。

A   前厅

B   餐厅

C   烹调厨房

D   面点厨房

正确答案：B