2018年2月中式面点师初级模拟试题及答案卷28
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1、（单选题）()装盘适合于成品体积较小的品种。
A 点缀装饰式
B 随意式
C 象形式
D 整齐式
正确答案：B
2、（判断题）()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。
正确答案：正确
3、（单选题）操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。
A 地面扫净
B 纸扫净
C 面扫净
D 杂物扫净
正确答案：A
4、（单选题）()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A 0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
正确答案：A
5、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。
A 弹性大
B 拉力大
C 韧性强
D 色白
正确答案：A
6、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A 损耗率法
B 净料率法
C 毛利率法
D 成本率法
正确答案：C
7、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A 春饼
B 烙饼
C 馅饼
D 酥饼
正确答案：C
8、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 纤维素
D 蔗糖
正确答案：C
9、（单选题）吃水不准是造成热水面成品()的原因。
A 表面粗糙
B 内部粗糙
C 表面过细
D 结成疙瘩
正确答案：A
10、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A 食品添加剂
B 食品甜味剂
C 食品防腐剂
D 食品保鲜剂
正确答案：A
11、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
12、（单选题）()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A 熟咸馅
B 咸馅
C 生咸馅
D 菜馅
正确答案：C
13、（单选题）价格是原料成本与()的和。
A 费用额
B 税金额
C 毛利额
D 利润额
正确答案：C
14、（判断题）()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。
正确答案：正确
15、（单选题）成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。
A 0.4
B 0.6
C 0.8
D 1
正确答案：A
16、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A 口感软糯
B 可塑性强
C 延伸性
D 粘性适中
正确答案：C
17、（单选题）印模又叫()。
A 印板模
B 盒模
C 套模
D 内模
正确答案：A
18、（单选题）皮层占小麦粒干重的()。
A 3～4％
B 2～5％
C 5～6％
D 8～10％
正确答案：D
19、（单选题）下列不属于常用储物桶的是()。
A 不锈钢桶
B 铁桶
C 铝桶
D 搪瓷桶
正确答案：B
20、（单选题）调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
A 成品粘牙
B 成品开裂
C 面坯有生粉
D 成品结皮
正确答案：C
21、（单选题）昆虫食品具有()含量低的特点。
A 蛋白质
B 维生素
C 矿物质
D 脂肪
正确答案：D
22、（单选题）出材率与()的和等于100%。
A 成本毛利率率
B 销售毛利率
C 损耗率
D 成本率
正确答案：C
23、（单选题）()又称裸麦，米麦、元麦等。
A 大麦
B 青稞
C 荞麦
D 莜麦
正确答案：B
24、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A 可食状态
B 已知有毒
C 经口摄入
D 正常摄入数量
正确答案：B
25、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A 无变化
B 重量相同
C 需要初加工
D 不需要初加工
正确答案：C
26、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A 《宪法》
B 《民事诉讼法》
C 《食品卫生法》
D 《工商法》
正确答案：C
27、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A 记账
B 决策
C 预测
D 控制
正确答案：A
28、（判断题）()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
正确答案：正确
29、（判断题）()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
正确答案：正确
30、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A 减少伤亡事故的发生
B 预防职业病的发生
C 减少不必要的浪费
D 预防食物中毒
正确答案：B