2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10
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1、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。
A 质量标准
B 经营决策
C 人工耗费
D 燃料耗费
正确答案：B
2、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
正确答案：错误
3、（判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案：错误
4、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
A 沸水
B 温水
C 糖水
D 盐水
正确答案：A
5、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。
A 脂溶性维生素
B 水溶性维生素
C 饱和脂肪酸
D 必需氨基酸
正确答案：B
6、（单选题）粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A 面盆内
B 搅拌机
C 锅内
D 桶内
正确答案：B
7、（单选题）系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A 利润
B 成本
C 费用
D 税金
正确答案：B
8、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
A 天然食品
B 动物食品
C 植物食品
D 矿物质
正确答案：A
9、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A 痢疾、伤寒
B 病毒性肝炎
C 日光性皮炎
D 活动性肺结核
正确答案：C
10、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。
A 带有“老面味”
B 面坯的质量差
C 熟制后成品软塌不暄
D 面坯膨胀好
正确答案：D
11、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。
A 0.65
B 0.605
C 0.555
D 0.515
正确答案：B
12、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A 餐饮成本
B 广义成本
C 燃料成本
D 人工成本
正确答案：B
13、（单选题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。
A 米面等
B 米类
C 面粉类
D 杂粮类
正确答案：A
14、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A 有韧性
B 无韧性
C 韧性差
D 韧性好
正确答案：D
15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。
A 燃气燃烧呈蓝色火焰
B 闪燃
C 回火
D 爆炸
正确答案：C
16、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。
A 利润
B 税金
C 毛利
D 生产经营费用
正确答案：C
17、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。
A 猪蹄
B 核桃
C 大米
D 大豆
正确答案：D
18、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。
A 工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B 减少切配与熟制之间的时间
C 原料要先洗后切
D 注意口味的搭配
正确答案：D
19、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A 毛利额
B 成本
C 原料成本
D 人工费用
正确答案：B
20、（判断题）()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
正确答案：错误
21、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A 食用糖
B 食用盐
C 食用碱
D 食用酸
正确答案：D
22、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A 熔点高
B 熔点低
C 饱和脂肪酸含量低
D 维生素含量多
正确答案：A
23、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 必需脂肪酸
D 非必需脂肪酸
正确答案：B
24、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 糖类
正确答案：C
25、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A 原始记录
B 采购单据
C 生产记录
D 销售记录
正确答案：A
26、（单选题）原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A 等于
B 不等于
C 一样
D 无变化
正确答案：B
27、（单选题）()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 爱民族
B 爱祖国
C 爱和平
D 爱团结
正确答案：B
28、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案：错误
29、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。
A 锅贴
B 叉烧包
C 家常饼
D 麻团
正确答案：D
30、（单选题）()是消化道的最后肠段。
A 十二指肠
B 小肠
C 大肠
D 肛门
正确答案：C