2017年最新中式烹调师技师模拟试题1
试题展示
第1 题
( 多选题 ) 利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。
A : 实用
B : 协调
C : 鲜明
D : 简约
E : 高贵
第1 题
( 单选题 ) “宫保鸡丁”的“宫保”是（）。
A : 一个姓宫保的人名
B : 一种烹调方法
C : 一种官名
D : 宫廷
第2 题
( 单选题 ) 原始烹饪起源与开始的标志是（）。
A : 鼎的出现
B : 灶的出现
C : 火的利用
D : 盐的利用
第3 题
( 单选题 ) 根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求（）。
A : 多种多样
B : 统一
C : 讲稿式
D : 多媒体式
第4 题
( 单选题 ) 下列品种属于广东传统菜肴的是（）。
A : 鼎湖上素
B : 腊味合蒸
C : 三杯鸡
D : 白肉火锅
第5 题
( 判断题 ) 饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。
第6 题
( 判断题 ) 根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。
第7 题
( 判断题 ) 由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。
第8 题
( 单选题 ) 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。
A : 凸雕
B : 圆雕
C : 凹雕
D : 镂空
第9 题
( 单选题 ) 蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。
A : 里脊肉
B : 五花肉
C : 前夹肉
D : 猪座臀肉
第10 题
( 判断题 ) 培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。
第11 题
( 判断题 ) 无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。
第12 题
( 单选题 ) 《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。
A : 袁枚
B : 贾思勰
C : 苏东坡
D : 孟子
第13 题
( 判断题 ) 市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。
第14 题
( 判断题 ) 根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。
第15 题
( 单选题 ) “水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。
A : 鲁菜
B : 淮扬菜
C : 川菜
D : 粤菜
第16 题
( 多选题 ) 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。
A : 零点形式
B : 快餐形式
C : 套餐形式
D : 火锅形式
E : 小吃形式
第17 题
( 判断题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。
第18 题
( 单选题 ) 根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。
A : 镂空
B : 浮雕
C : 凸雕
D : 凹雕
第19 题
( 多选题 ) 冷菜装盘常用手法有（）。
A : 盛
B : 堆
C : 摆
D : 围
E : 拖
第20 题
( 单选题 ) 组织培训的第一层次是（）。
A : 素质培训
B : 知识培训
C : 技能培训
D : 三者都不是
第21 题
( 多选题 ) 确定培训需求需要进行必要的（）。
A : 组织分析
B : 工作分析
C : 财务分析
D : 市场分析
E : 人员分析
第22 题
( 多选题 ) 影响菜系形成的因素是（）。
A : 地域物产
B : 风土民俗
C : 宗教信仰
D : 主观因素
E : 文化经济
第23 题
( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
第24 题
( 判断题 ) 制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
第25 题
( 判断题 ) 腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
第26 题
( 判断题 ) 在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
第27 题
( 判断题 ) 净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。
第28 题
( 单选题 ) 下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。
A : 东山羊
B : 七星丸
C : 三套鸭
D : 烧蹄花
第29 题
( 判断题 ) 宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
第30 题
( 判断题 ) 在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
第31 题
( 单选题 ) 培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。
A : 小时
B : 课时
C : 一天
D : 半天
第32 题
( 单选题 ) 下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。
A : 酸汤菜
B : 神仙炉
C : 八宝鸭
D : 烧蹄花
第33 题
( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。
第34 题
( 单选题 ) 在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。
A : 两头
B : 3个头
C : 5个头
D : 20个头
第35 题
( 单选题 ) 职业道德具有的明显特征是（）。
A : 有限性
B : 连续性
C : 多样性
D : 三者皆有
第36 题
( 单选题 ) 如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。
A : 45.00元
B : 36.00元
C : 28.00元
D : 16.00元
第37 题
( 单选题 ) 在厨房中相对独立生产部门一般是（）。
A : 配份加工
B : 热菜烹调
C : 原料加工
D : 点心制作
第38 题
( 单选题 ) 食品成本核算与成本控制直接影响着（）。
A : 利润
B : 工资
C : 租金
D : 费用
第39 题
( 单选题 ) 能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A : 陈醋
B : 食盐
C : 豆酱
D : 黄酒
第40 题
( 单选题 ) 下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A : 梅花参
B : 白尼参
C : 大乌参
D : 辐肛参
第41 题
( 判断题 ) 强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。
第42 题
( 判断题 ) 道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
第43 题
( 单选题 ) 中国菜点的灵魂是（）。
A : 味道
B : 方法
C : 形式
D : 文化
第44 题
( 判断题 ) 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
第45 题
( 判断题 ) 官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
第46 题
( 判断题 ) 海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。
第47 题
( 单选题 ) 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。
A : 水晶肴肉
B : 沔阳三蒸
C : 酥烤云腿
D : 过油肉
第48 题
( 单选题 ) 中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。
A : 商周秦汉时期
B : 汉唐时期
C : 唐宋时期
D : 宋元时期
第49 题
( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
第50 题
( 单选题 ) 开展好厨房生产工作的前提是（）。
A : 原料采购
B : 成本预算
C : 原料领用
D : 原料验收