2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7

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1、（判断题）()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。

正确答案：正确

2、（单选题）调制面包面团时，下列说法正确的是()。

A   面团如果搅拌不足，面团则发黏

B   面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C   如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D   水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案：D

3、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A   揉捏成形

B   搓制

C   擀叠

D   解冻

正确答案：C

4、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A   印刷品上的油墨

B   陶瓷容器中的铅

C   石蜡中的多环芳烃

D   粮仓中的放射线元素

正确答案：D

5、（单选题）一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A   植物原料

B   动物原料

C   混合食物

D   肉类

正确答案：C

6、（单选题）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。

A   收缩，体积更小

B   受热过多，导致色泽过深

C   水分蒸发过多，制品变硬

D   产生焦边现象，导致颜色不均

正确答案：D

7、（判断题）()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

正确答案：错误

8、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。

A   将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B   烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C   将烤盘放在烤箱中心部位

D   将烤盘与烤箱壁接触

正确答案：C

9、（单选题）餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A   定价系数

B   成本系数

C   成本毛利率

D   销售毛利率

正确答案：A

10、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案：A

11、（判断题）()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

正确答案：正确

12、（单选题）打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A   奶油

B   牛奶

C   糖液

D   蛋液

正确答案：D

13、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A   苏

B   缬

C   苯丙

D   赖

正确答案：D

14、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A   维生素在机体内可以自行合成

B   维生素供给机体能量

C   维生素是构成机体各组织的原料

D   机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

15、（单选题）札干是制作()、展品的主要原料。

A   馅料

B   动植物装饰品

C   胶冻类甜食

D   大型点心模型

正确答案：D

16、（单选题）()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A   面筋质

B   淀粉酶

C   膨松剂

D   酵母

正确答案：D

17、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A   糖的渗透性

B   糖的吸水性

C   糖的结晶性

D   糖的保藏性

正确答案：A

18、（单选题）下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A   油脂蛋糕

B   天使蛋糕

C   全蛋海绵蛋糕

D   蜂蜜蛋糕

正确答案：B

19、（单选题）“sheetpan”是指()。

A   平烤盘

B   烤架

C   平锅

D   茶匙

正确答案：A

20、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A   稀薄、黏性差，无法保持气体

B   粘稠，搅拌时不易带入空气

C   稀薄、弹性差，无法膨胀

D   黏性大、不易打起泡

正确答案：A

21、（单选题）果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A   水量的多少

B   糖的浓度

C   结力液体的浓度

D   果胶浓度

正确答案：C

22、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A   可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B   维护上皮细胞组织的健康

C   参与视紫质的合成，维持正常视觉

D   促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

23、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A   霉菌

B   副溶血性弧菌

C   沙门氏菌

D   大肠杆菌

正确答案：B

24、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A   凝华物

B   氧化物

C   氟化物

D   氯化物

正确答案：C

25、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

26、（单选题）制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。

A   模具单皮层成型

B   模具双皮层成型

C   手填入馅再擀平

D   切割成小块再充入馅

正确答案：B

27、（判断题）()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

正确答案：正确

28、（判断题）()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

正确答案：正确

29、（判断题）()“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：正确

30、（单选题）下列点心不属于混酥类的是()。

A   巧克力排

B   蛋塔

C   苹果酥条

D   苹果排

正确答案：C