2018年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷5

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1、（多选题）物理性污染可分为()。

A   食品的杂物污染

B   食品的放射性污染

C   食品的农药污染

D   多环芳烃化合物污染

正确答案：AB

2、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A   葱段、姜片、辣椒面

B   葱段、泡椒、花椒面

C   葱段、红油、胡椒粉

D   葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

3、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

A   成熟

B   软烂

C   干香

D   软糯

正确答案：B

4、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

正确答案：正确

5、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

A   有霉菌的食物

B   被化学毒物污染的食物

C   致病微生物污染的食物

D   不新鲜的食物

正确答案：D

6、（单选题）牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A   腑肋

B   奶脯

C   硬五花

D   五花肉

正确答案：A

7、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A   比热容

B   热导率

C   导热率

D   溶解热

正确答案：B

8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

正确答案：正确

9、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A   鳞甲

B   鱼尾

C   鱼肠

D   头骨

正确答案：D

10、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A   冷水

B   凉水

C   温水

D   沸水

正确答案：D

11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

正确答案：正确

12、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A   磷

B   钙

C   碘

D   钠

正确答案：B

13、（单选题）下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A   酱油

B   酱

C   豆豉

D   番茄酱

正确答案：D

14、（单选题）低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。

A   10～20

B   20～40

C   40～60

D   60～80

正确答案：B

15、（单选题）软炒宜运用()烹制。

A   慢火或中火

B   中慢火或中火

C   中火或中猛火

D   中火或慢火

正确答案：B

16、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

正确答案：错误

17、（单选题）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A   食物搭配的种类多

B   食物搭配的种属远

C   食物搭配的种属少

D   几种食物同食

正确答案：C

18、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A   家常味

B   鱼香味

C   怪味

D   麻辣味

正确答案：C

19、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A   主料成本

B   原料成本

C   菜肴毛利

D   产品利润

正确答案：B

20、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

正确答案：错误

21、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A   必须符合食品卫生要求

B   尽可能保存原料原有的滋味

C   原料形状应完整美观

D   节约用料

正确答案：B

22、（单选题）食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A   碳水化合物

B   脂肪

C   维生素

D   蛋白质

正确答案：D

23、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

正确答案：正确

24、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A   成熟方法不一

B   地理位置不同

C   人们习惯吃较淡一些的面食

D   经过熟制，有些要失去部分水分

正确答案：D

25、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A   自来稠

B   清澈

C   稠厚

D   滑利

正确答案：D

26、（单选题）《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A   饮食

B   医学

C   菜谱

D   营养

正确答案：B

27、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

A   食用糖

B   食用盐

C   食用碱

D   食用酸

正确答案：D

28、（单选题）藻类植物是自然界中的()。

A   高等植物

B   低等植物

C   裸子植物

D   被子植物

正确答案：B

29、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

正确答案：正确

30、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A   氧化反应

B   焦糖反应

C   重结晶反应

D   糊化反应

正确答案：A