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2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 18:26

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1、(单选题)鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。


A   蛋白质

B   尼克酸

C   淀粉

D   维生素B1

正确答案:C


2、(判断题)在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

正确答案:错误


3、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

正确答案:错误


4、(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。


A   氧化反应

B   焦糖反应

C   重结晶反应

D   糊化反应

正确答案:A


5、(判断题)为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。

正确答案:错误


6、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

正确答案:正确


7、(单选题)烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。


A   大型

B   小型

C   块状

D   丁状

正确答案:B


8、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。

正确答案:错误


9、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

正确答案:正确


10、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

正确答案:正确


11、(判断题)食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。

正确答案:正确


12、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。


A   控制炸制时间

B   油量要充分

C   保持油的清洁

D   保持气体充足

正确答案:D


13、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。

正确答案:正确


14、(判断题)《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。

正确答案:正确


15、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

正确答案:正确


16、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。

正确答案:正确


17、(判断题)()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

正确答案:错误


18、(单选题)()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。


A   比热容

B   热导率

C   导热率

D   溶解热

正确答案:B


19、(单选题)()并非是选用燃气炉具的优点。


A   气体燃烧产生的有害物质少

B   气体燃烧产生的废料少

C   气体燃烧的热值高

D   安全性高

正确答案:D


20、(单选题)《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。


A   食疗

B   饮食

C   菜单

D   饮膳

正确答案:A


21、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

正确答案:正确


22、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。


A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案:A


23、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

正确答案:错误


24、(单选题)从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后


A   

正确答案:C


25、(单选题)中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。


A   唐朝

B   宋朝

C   明朝

D   清朝

正确答案:D


26、(单选题)虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。


A   甲壳类动物

B   软体类动物

C   棘皮类动物

D   腔肠类动物

正确答案:A


27、(判断题)关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

正确答案:错误


28、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。

正确答案:正确


29、(单选题)猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。


A   上五花肉

B   下五花肉

C   扁担肉

D   梅条肉

正确答案:A


30、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。


A   原料形状为丁、丝、片

B   肉料用泡油方法致熟

C   菜式由动植物原料组成

D   用火偏猛,成菜较快

正确答案:A




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