2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）擀开面团，用英文表示为()。

A   rolloutflour

B   rolloutdough

C   roastflour

D   roastdough

正确答案：B

2、（单选题）松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A   外部结构

B   内部结构

C   表面结构

D   坚实结构

正确答案：B

3、（单选题）制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A   20%～35%

B   15%～30%

C   5%～10%

D   10%～20%

正确答案：C

4、（单选题）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A   燃料

B   人工

C   原料

D   全部

正确答案：C

5、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A   水分

B   碳水化合物

C   脂肪

D   蛋白质

正确答案：D

6、（单选题）道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A   社会法则

B   社会舆论

C   国家法律

D   集体守则

正确答案：B

7、（单选题）奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

A   烤炉

B   微波炉

C   冷藏冰箱

D   保鲜冰箱

正确答案：C

8、（判断题）()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

正确答案：错误

9、（单选题）下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A   构成骨骼和牙齿

B   辅助血液凝固

C   延缓衰老

D   维持肌肉的伸缩性

正确答案：C

10、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A   1部分

B   2部分

C   3部分

D   4部分

正确答案：D

11、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A   搅拌程度

B   冷却方法

C   冷却时间

D   搅拌时间

正确答案：C

12、（单选题）定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A   原料进价

B   原料净重

C   产品成本

D   产品净重

正确答案：C

13、（单选题）“toastbread”的意思是()。

A   白面包

B   烤面包

C   热面包

D   吐司

正确答案：D

14、（判断题）()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

正确答案：错误

15、（单选题）烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A   煤气烤箱

B   转动式烤箱

C   固定式烤箱

D   通道式烤箱

正确答案：D

16、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。

A   多晃动

B   避免剧烈震动

C   勤开门看看

D   在0℃以下冷却

正确答案：B

17、（单选题）在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A   孝敬父母

B   大企业吞并小企业

C   夫妻恩爱

D   缺斤少两

正确答案：D

18、（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A   满足用餐者饱腹和食欲的需要

B   满足用餐者参加各种活动的需要

C   满足用餐者基本的生理需要

D   满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：D

19、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A   维生素在机体内不能自行合成

B   维生素不供给机体能量

C   维生素不是构成机体各组织的原料

D   机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

20、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A   熔点高

B   熔点低

C   饱和脂肪酸含量低

D   维生素含量多

正确答案：A

21、（单选题）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A   进餐人数

B   餐具特色

C   进餐目的

D   饮食时间

正确答案：C

22、（单选题）生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A   30℃

B   20℃

C   10℃

D   5℃

正确答案：A

23、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A   0.2

B   0.5

C   0.8

D   1

正确答案：B

24、（单选题）任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。

A   营养

B   卫生

C   口感

D   规格

正确答案：C

25、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A   成本

B   价格

C   费用

D   税金

正确答案：B

26、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A   酪氨酸

B   色氨酸

C   胱氨酸

D   谷氨酸

正确答案：B

27、（单选题）-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A   冷却鱼

B   冷冻鱼

C   鲜鱼

D   冰鲜鱼

正确答案：A

28、（单选题）用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A   片

B   挤

C   搓

D   擀

正确答案：C

29、（判断题）()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

正确答案：正确

30、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。

A   色泽

B   口味

C   质地

D   质量

正确答案：D