2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷6

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1、（单选题）“addsalt”的意思是()。

A   发粉

B   加盐

C   琼脂

D   加糖

正确答案：B

2、（判断题）()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

正确答案：错误

3、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A   糖的渗透性

B   糖的吸水性

C   糖的结晶性

D   糖的保藏性

正确答案：A

4、（单选题）大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A   炖豆腐

B   煮黄豆

C   炒豆芽

D   煮豆浆

正确答案：A

5、（判断题）()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

正确答案：错误

6、（单选题）擀制混酥面团时，应做到()。

A   一次性擀平，放入冰箱冷却

B   应尽量重复擀制几次直到擀平

C   擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D   一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

正确答案：D

7、（单选题）带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A   5分钟

B   10分钟

C   30分钟

D   1小时

正确答案：B

8、（单选题）总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A   色彩和造型

B   造型和创造力

C   造型和艺术感染力

D   想象力和艺术感染力

正确答案：C

9、（判断题）()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

正确答案：错误

10、（单选题）黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A   冷冻冰箱

B   冷藏冰箱

C   常温冰箱

D   醒发箱

正确答案：C

11、（单选题）清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A   水调面坯、生粉面坯

B   油面坯、生粉面坯

C   水调面坯、油面坯

D   糖水面坯、油面坯

正确答案：C

12、（判断题）()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：正确

13、（单选题）炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A   100℃

B   120℃

C   140℃

D   160℃

正确答案：C

14、（单选题）甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A   冰激凌

B   巧克力木斯

C   冻沙巴洋

D   法式小甜点

正确答案：D

15、（单选题）肉类蛋白质属于()蛋白质。

A   完全性

B   半完全性

C   不完全性

D   劣质

正确答案：A

16、（单选题）“Strawberry”是指()。

A   蓝莓

B   胡桃

C   草莓

D   梨

正确答案：C

17、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A   稀薄、黏性差，无法保持气体

B   粘稠，搅拌时不易带入空气

C   稀薄、弹性差，无法膨胀

D   黏性大、不易打起泡

正确答案：A

18、（单选题）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A   将糖水熬到很稠，不透明为止

B   不要将糖水熬上颜色

C   将糖水熬上适当的黄褐色

D   不要将过多的水分蒸发

正确答案：B

19、（判断题）()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

正确答案：错误

20、（单选题）布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A   黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B   面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C   黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D   白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：C

21、（单选题）()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A   混酥类

B   泡夫类

C   蛋糕类

D   面包类

正确答案：C

22、（单选题）()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A   蛋糕类

B   面包类

C   清酥类

D   混酥类

正确答案：D

23、（单选题）天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A   45%、45%、10%

B   50%、40%、5%

C   42%、42%、15%

D   44%、44%、12%

正确答案：C

24、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案：A

25、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A   粮食

B   水果

C   蔬菜

D   茶叶

正确答案：A

26、（单选题）油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A   疏水性

B   游离性

C   弹性

D   延伸性

正确答案：B

27、（单选题）在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A   铝合金

B   不锈钢

C   铸铁

D   陶瓷

正确答案：B

28、（单选题）制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A   粗砂糖

B   风登糖

C   绵白糖

D   封糖

正确答案：C

29、（单选题）尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A   消极怠工

B   偷懒耍滑

C   玩忽职守

D   凑合应付

正确答案：C

30、（单选题）对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A   风格

B   档次

C   水平

D   豪华

正确答案：A