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2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 06:05

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1、(单选题)面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。


A   含水量

B   灰分量

C   蛋白质含量

D   脂肪含量

正确答案:A


2、(单选题)面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。


A   30℃

B   25℃

C   20℃

D   15℃

正确答案:C


3、(单选题)油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。


A   油、糖拌和法

B   分步搅拌法

C   水、油拌和法

D   糖、面拌和法

正确答案:A


4、(单选题)泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。


A   黄油、水或白糖

B   水、牛奶

C   黄油、鸡蛋

D   黄油、水或牛奶

正确答案:D


5、(单选题)下列元素中属于常量元素的是()。


A   钙、磷、铁、锌

B   钙、铁、碘、锡

C   钙、钾、钠、镁

D   氯、磷、硫、钙

正确答案:C


6、(单选题)果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。


A   糖的溶解性和水果中的果胶质

B   糖的黏稠性和水果中的淀粉

C   糖的结晶性和水果中的果胶

D   糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案:A


7、(单选题)道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。


A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案:C


8、(判断题)()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。

正确答案:正确


9、(单选题)泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。


A   牛奶

B   油脂

C   淀粉

D   盐

正确答案:D


10、(单选题)一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。


A   制品的特性

B   烤盘的大小

C   成型的方法

D   模具的形态

正确答案:D


11、(单选题)蟑螂在气温()时最活跃。


A   8~12℃

B   14~22℃

C   18~24℃

D   24~32℃

正确答案:D


12、(单选题)()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。


A   铝质

B   不锈钢

C   紫铜

D   搪瓷

正确答案:C


13、(单选题)坚果用英文表示为()。


A   nat

B   nut

C   mint

D   rum

正确答案:B


14、(单选题)下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。


A   果酱饼干

B   牛奶饼干

C   饼干杏仁糖巧克力饼干

D   三色饼干

正确答案:C


15、(单选题)近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。


A   淋挂法

B   食品包装法

C   复合造型法

D   切割法

正确答案:B


16、(单选题)当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。


A   鲜肉

B   冻肉

C   冷却肉

D   冷冻肉

正确答案:C


17、(判断题)()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。

正确答案:错误


18、(单选题)油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。


A   糊底

B   表面焦糊

C   面糊过度膨胀

D   形状受损

正确答案:D


19、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

正确答案:正确


20、(单选题)泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。


A   外表脆硬

B   内部酥脆

C   底部呈浅黄色

D   内部成熟

正确答案:D


21、(单选题)“基准蛋白”一般是指()蛋白。


A   蛋类

B   奶类

C   肉类

D   大豆

正确答案:A


22、(单选题)定价系数与()有关。


A   出材率

B   成本率

C   损耗率

D   毛利率

正确答案:B


23、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案:正确


24、(单选题)广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。


A   产品

B   人工

C   燃料

D   原料

正确答案:A


25、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案:正确


26、(判断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

正确答案:正确


27、(单选题)触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。


A   能否尽快抢救

B   能否尽快判断触电原因

C   人工呼吸

D   正确的紧急处理

正确答案:D


28、(单选题)保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案:D


29、(单选题)木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。


A   食用温度

B   环境条件

C   原材料

D   客人的需要

正确答案:D


30、(单选题)配制色素溶液时,应用()溶解色素。


A   冷水

B   煮沸后的温水

C   热水

D   煮沸后的冷却水

正确答案:D