2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷10
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1、(多选题)宴会菜品在生产方面具有的特点是()。
A 预约式的生产方式
B 连续化的生产过程
C 无重复性的生产内容
D 可批量化的生产任务
E 及时性的生产预定
正确答案:ABCD
2、(单选题)创新方法中利用新组合的创新就是()。
A 中西文化组合
B 新老人员组合
C 经营管理组合
D 内外人员组合
正确答案:A
3、(判断题)所谓餐饮主题展台,就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计,达到的传宣和展示效果。
正确答案:错误
4、(单选题)设计厨房布局时,菜点成品销售区域,要介于厨房和()之间。
A 前厅
B 餐厅
C 烹调厨房
D 面点厨房
正确答案:B
5、(单选题)一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食,这种量化的概念叫做()。
A 可耐受最高摄入量
B 适宜摄入量
C 推荐摄入量
D 平衡需要量
正确答案:D
6、(单选题)纪律和法律、规定、政策一样,是按照事物发展规律制定出来的,其目的是()。
A 限制人们的言谈举止
B 明确人们的思想观念
C 约束人们的行为规范
D 规定人们的前进方向
正确答案:D
7、(单选题)餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是()。
A 教练
B 导师
C 督导
D 教练、导师和督导
正确答案:D
8、(多选题)宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是()。
A 列出生产厨房
B 列出制作人员
C 列出宴会每种菜肴或点心名称
D 列出用料配方
E 列出生产时间
正确答案:CD
9、(判断题)指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评,紧急时候可以采用长时间说教,甚至粗暴批评。
正确答案:错误
10、(单选题)宴会菜品生产过程的第二阶段是()。
A 制定生产计划B辅助加工
B 基本加工
C 准备烹饪原料
正确答案:D
11、(单选题)下列内容中,属于老年人群膳食配餐原则的选项是()。
A 限制能量的摄入
B 控制谷物的摄入
C 严禁刺激气味食物摄入
D 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物
正确答案:A
12、(判断题)宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。
正确答案:错误
13、(单选题)设计厨房布局时,菜点成品销售区域,要介于厨房和()之间。
A 前厅
B 餐厅
C 烹调厨房
D 面点厨房
正确答案:B
14、(判断题)宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
正确答案:错误
15、(单选题)下列菜式采用调和对比的调色手法的是()。
A 糟溜三白
B 梅菜扣肉
C 樱桃肉
D 松鼠桂鱼
正确答案:A
16、(单选题)当判断标准中的体质指数小于18.5时,体型为()。
A 消瘦
B 正常
C 肥胖
D 极度肥胖
正确答案:A
17、(判断题)培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心,教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。
正确答案:正确
18、(单选题)主题展台设计的首要工作是()。
A 单元制作
B 巧妙构思
C 确定主题
D 了解场地
正确答案:C
19、(单选题)广义上的宴会服务不仅有餐中服务,还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息,充分体现了宴会服务的()。
A 程序化
B 标准化、
C 人性化
D 系统化
正确答案:D
20、(多选题)宴会结束后重点做好的工作内容是()。
A 结账
B 清点工作人员
C 征求意见,改正工作
D 整理餐厅,清洁餐具
E 认真总结,做好宴会档案立卷工作
正确答案:ACDE
21、(多选题)职工具有良好的职业道德,可以形成的作用是()。
A 树立良好企业形象
B 提高产品和服务质量
C 协调职工与领导之间的关系
D 增强企业的凝聚力
E 有利于企业科技创新
正确答案:ABCDE
22、(单选题)一个民族餐饮业发展的根本是()。
A 传统
B 品牌
C 文化
D 创新
正确答案:D
23、(多选题)影响宴会生产的主观因素是()。
A 责任意识
B 工作态度
C 重视程度
D 设备条件
E 生产任务
正确答案:ABC
24、(多选题)菜点创新的基础是()。
A 了解烹饪发展的新动向
B 收集烹饪新信息
C 强化烹饪基本功
D 保持传统口味和形式
E 有良好的人际关系
正确答案:ABC
25、(多选题)适宜展示菜品的造型法则是()。
A 单纯一致
B 对称均衡
C 调和对比
D 节奏韵律
E 尺度比例
正确答案:ABCDE
26、(判断题)宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的,是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。
正确答案:正确
27、(判断题)宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
正确答案:错误
28、(判断题)制作优秀的PPT课件,需要优秀的文字脚本,必须有充足的音乐素材。
正确答案:错误
29、(单选题)在一定时间限度内,有序、有间隔地输出宴会菜品产品,这体现出了()。
A 平行性
B 协调性
C 节奏性
D 集合性
正确答案:C
30、(多选题)设计标准菜谱必须注意的问题是()。
A 叙述简明扼要
B 原料数量要准确
C 制作程序步骤明确
D 原料采购计划明确
E 避免使用专业术语和词汇
正确答案:ABC