2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷13

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1、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   适当饮用“冰化水”

C   吃饭时大量饮水

D   适当饮用“磁化水”

正确答案：C

2、（单选题）()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A   49岁以下成人体重

B   49岁以上成人体

C   重男性正常体重

D   女性正常体重

正确答案：B

3、（单选题）一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

A   松质面包

B   软质面包

C   硬质面包

D   脆皮面包

正确答案：C

4、（单选题）配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A   冷水

B   煮沸后的温水

C   热水

D   煮沸后的冷却水

正确答案：D

5、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是()。

A   干草

B   天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C   甜菊精

D   糖精

正确答案：D

6、（判断题）()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

正确答案：正确

7、（单选题）在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A   华丽

B   活泼

C   精致

D   淡雅

正确答案：D

8、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A   质地较软

B   质地较硬

C   结构结实

D   结构松驰

正确答案：B

9、（判断题）()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

正确答案：错误

10、（单选题）我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A   圆形

B   长条形

C   圆圈形

D   菱形

正确答案：D

11、（判断题）()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

正确答案：错误

12、（单选题）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。

A   一次成型法

B   二次成型法

C   花戳法

D   模具法

正确答案：C

13、（判断题）()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

正确答案：错误

14、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：C

15、（单选题）甜汁冷却后会变()。

A   稀

B   硬

C   软

D   稠

正确答案：D

16、（单选题）饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A   饼干的大小

B   饼干的糖分

C   烘烤时间

D   烘烤温度

正确答案：D

17、（单选题）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A   球形

B   圆形

C   方形

D   圆形或长条形

正确答案：D

18、（判断题）()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

正确答案：正确

19、（单选题）采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A   生面糊挤法

B   生面坯挤法

C   裱花嘴子挤法

D   油纸卷挤法

正确答案：A

20、（单选题）营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A   多量蛋白质

B   多种维生素

C   多种矿物质

D   多种食物

正确答案：D

21、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案：C

22、（单选题）制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A   所用的蛋糕坯

B   所需的蛋糕架

C   所需的裱制原料

D   制作裱花蛋糕的标准

正确答案：A

23、（单选题）硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A   水分少

B   糖分少

C   油脂少

D   牛奶少

正确答案：A

24、（单选题）制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A   体积

B   形状

C   酥性

D   弹性

正确答案：C

25、（单选题）结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   植物根

B   海底植物叶

C   动物皮骨

D   动物内脏

正确答案：C

26、（单选题）蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A   蛋清、面粉

B   蛋清、糖

C   鸡蛋、面粉

D   鸡蛋、糖

正确答案：B

27、（单选题）硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

A   揉

B   捏

C   包

D   混合

正确答案：C

28、（单选题）调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。

A   将鱼胶粉直接投到面糊中

B   将鱼胶粉先与奶油混合

C   先用水将鱼胶粉溶化

D   先用水将鱼胶粉加热溶化

正确答案：C

29、（判断题）()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

正确答案：错误

30、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案：C